Der Master-Coffeologe Mark Czogalla verfügt über das Coffee Diploma der SCA (Speciality Coffee Association) in den Bereichen Barista, Brewing, Roasting und Sensory Professional, Green Coffee Intermediate. Er ist SCA-autorisierter Trainer, hat eine Röstausbildung beim Coffee Consulate in Mannheim gemacht und ist Gründer der seit 2013 bestehenden Bonner Kaffeeschule.
Welche Sinne werden durch Kaffee stimuliert und wie?
Grundsätzlich werden bei der Zubereitung Auge, Ohr, Nase, Zunge und Tastsinn angesprochen. Stimulierend für den Körper ist in erster Linie das enthaltene Koffein. Kaffee wirkt auf das zentrale Nervensystem und von dort auf verschiedene Funktionen des Körpers: Es regt die Herztätigkeit an, steigert den Blutdruck und die Körpertemperatur, erweitert die Bronchien und Blutgefäße, stimuliert die Muskeltätigkeit und die Verdauung. Koffein beeinflusst Stimmung, Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit. Auch die Antioxidantien im Kaffee weisen laut neuesten Studien auf positive Effekte im menschlichen Körper hin.
Woran macht man einen guten Kaffee fest?
Reingucken und reinschmecken: Wenn ich ein optisches gleichmäßiges Bohnenbild habe, ist das ein Anzeichen für eine gute Rohkaffeequalität. Wenn’s beim Verkosten nicht wehtut, der auf Körpertemperatur abgekühlte Kaffee noch als angenehm, nicht kratzig empfunden wird, ist das ebenso positiv.
Wie lässt sich Kaffee beschreiben?
Um es zu vereinfachen, würde ich zu Beginn unterteilen in Mundgefühl (schwer/wässrig), Geschmack (sauer/süß/bitter) und Aroma (eher fruchtig/floral, schokoladig/nussig, waldig-würzig oder chemisch/verbrannt).
Welchen Geschmackssinn verstärkt Kaffee?
Eine Studie aus Dänemark hat gezeigt, dass Kaffee die Wahrnehmung von Süße verstärkt, die Empfindung der Bitterkeit abschwächt.
In welche Richtungen kann Kaffeegeschmack/-geruch gehen und durch was wird das
Kann grundsätzlich jeder Sensorik lernen bzw. lernen spezifische Geschmacksnoten aus verschiedenen Kaffeesorten herauszuschmecken oder erfordert das eine gewisse angeborene Fähigkeit?
Als Coach gehe ich davon aus, dass jeder in der Sensorik etwas lernen und die Sinne schärfen kann. Es gibt aber tatsächlich biologische Ausstattungen, die wir nicht ändern können. Manche Menschen haben mehr Rezeptoren auf der Zunge als andere. Im Alter lassen Geruchs- und Geschmackssinn nach. Wir können also nur mit unserer eigenen Fähigkeit arbeiten und schmecken lernen.
Mehr Informationen zu Mark Czogalla und der Bonner Kaffeeschule findet man unter www.bonner-kaffeeschule.de. In Folge #35 spricht Mark Czogalla im De’Lognhi Podcast „The Soul of Coffee“ über das Thema: „Aroma, Körper und Mundgefühl: Kaffee-Sensorik oder Wie schmeckt man Kaffee richtig?“ Über die Coffee-Lounge von De’Longhi wird man direkt zur neuesten Folge des Podcasts geleitet. Mehr unter: https://coffeelounge.delonghi.com/de/academy/wissen/
