Der ausgebildete Barista Raffaele Iuliucci betreibt seit 2014 das Café „Bacio” in Schmallenberg im Sauerland. Seit 2018 darf er sich „Espresso Italiano Champion“ nennen, im gleichen Jahr wurde er von Graef als Hausbarista engagiert. Im Interview mit Chefredakteur Matthias M. Machan spricht er über die Kunst der Kaffeezubereitung und verrät, wie Kaffee-Genießer zu Trendsettern werden.
Italienische Kaffeekultur und Sauerland, das war für uns neu. Wie wird man, wenn man in Schmallenberg eine Café-Bar betreibt, ein Espresso Italiano Champion?
Mit einem gesunden Selbstbewusstsein und der positiven Einstellung, das nötige Glück zu erzwingen.
Wie und warum wurde Kaffee quasi zum Beruf?
Eigentlich bin ich ja gelernter Maschinenbautechniker. Da ich aber aus einer Gastrofamilie komme, hatte ich den Traum von einer eigenen Café-Bar schon vor 20 Jahren. Vor etwa sieben Jahren hatte ich dann gemeinsam mit meiner Schwester Luana den Mut, diesen Jugendtraum zu verwirklichen. So kam es zur Weiterbildung zum Barista, zur Teilnahme an Wettbewerben und 2018 schließlich zum Sieg und zum Titel „Espresso Italiano Champion“.
Das verschaffte mir übrigens auch die Aufmerksamkeit der Graefs. Bis heute bin ich der Familie Graef für ihr Vertrauen sehr dankbar. Dank ihnen kann ich meine Leidenschaft für Kaffee und die Kaffeezubereitung auch als Barista-Trainer und Schulungsleiter ausüben und mit anderen teilen.
Graef ist ein gutes Stichwort. Sauerland statt Italien – was macht ein Hersteller für Siebträger in Arnsberg anders als seine Kollegen in Italien?
Italien ist das Land des Kaffees, ganz klar! Kein anderes Land wird so stark mit dem Genuss von Kaffee in Verbindung gebracht. Aber auch die Deutschen sind absolute Kaffee-Liebhaber. Der Wachmacher in allen Variationen steht an der Spitze der am meisten getrunkenen Getränke – noch vor Wasser. Da liegt es doch nahe, hierzulande hochwertige Kaffeemaschinen herzustellen. Die Graefs können Haushaltsgeräte. Und diesen Groove hat Graef auch ins Kaffeesegment eingebracht. Seit 2009 ist die CoffeeKitchen erfolgreich, und das vor allem wegen der edlen Siebträger, die auf hochwertige Materialien und Thermoblocktechnologie setzen.
Wie unterscheidet sich Kaffeegenuss in Italien von dem in Deutschland? Ich kann mich an wunderbare Morgen in Lecce und Bari erinnern, da standen die Männer in Dreierreihen vor dem Tresen an der Café-Bar. Hierzulande undenkbar, oder?
zelebrieren.
Erinnern Sie sich an Ihr schönstes Kaffee-Erlebnis?
Man darf es ja kaum laut aussprechen, aber ehrlich gesagt, bin ich gar nicht der riesengroße Kaffeetrinker. Die Kunst dieses Produkt mit viel Liebe und Respekt auf unterschiedlichste Art und Weisen zuzubereiten, macht mir jedoch viel Freude und ist für mich jedes Mal ein schönes Erlebnis.
Was macht den perfekten Kaffee/Espresso aus?
Na ja, den einen perfekten Espresso gibt es vermutlich nicht – denn das ist ganz individuell. Aber den persönlichen perfekten Espresso gibt es. Diese Perfektion wird von vielen Faktoren beeinflusst – die Vermischung der Aromen nicht nur auf der Zunge, sondern auch in der Nase, die optische Erscheinung des Kaffees, die Temperatur und die Verschmelzung aller Sinneseindrücke beim Trinken. Ein guter Espresso zum Beispiel sollte eine zwei bis drei Millimeter hohe und dichte Crema haben, die in ihrem Farbton einer Haselnuss ähnelt. Geschmacklich sollte sich ein Espresso durch ein reichhaltiges, kraftvolles und vollmundiges Aroma auszeichnen.
Sind Sie berufsbedingt näher an der Maschine oder näher an der Bohne?
Ich würde sagen, das sind fließende Übergänge. Kaffee, ob nun die Maschine oder der Kaffee selbst, ist meine Leidenschaft. Ohne das eine geht das andere nicht, nicht wahr? Die Maschine sorgt ja erst dafür, dass ich die Bohne in ein Meisterwerk verwandeln kann. Beide sind mein Handwerkszeug.
Was sind die entscheidenden Parameter für das Gelingen des perfekten Kaffees?
Um den perfekten Espresso zu zaubern, kann man sich an fünf einfachen Regeln orientieren.
1: Die Kaffeebohnenmischung. Ausprobieren lohnt sich, denn jede Bohne und Röstung schmeckt anders. Für Einsteiger eignen sich dunkle Röstungen mit hohem Robusta-Anteil, solche Mischungen verzeihen auch mal einen Fehler bei der Zubereitung.
2: Mahlgrad und Menge. Für das volle Aroma sollten Kaffeebohnen immer frisch mit einer Kaffeemühle gemahlen werden. Mit Kaffeemühlen lassen sich die Mahlgrade exakt auf die Bohne einstellen. Hier muss man sich langsam herantasten, damit das Mehl weder zu fein, also zu klumpig, noch zu grob ist. Für einen einfachen Espresso werden je nach Sieb etwa 7–10 Gramm des frisch gemahlenen Kaffeepulvers gleichmäßig im Siebträger verteilt und mit einem Tamper möglichst waagerecht fest angedrückt.
3.: Die Espressomaschine ist das Herzstück für guten Kaffee. Zwei Funktionen sind unerlässlich: der richtige Brühdruck, der etwa neun bar erreichen muss, und die Brühtemperatur des Wassers, die je nach Sorte, Mischung und Röstung in der Regel zwischen 88 °C und 96 °C beträgt. Wer alles aus seiner Bohne holen will, sollte also auf solche Barista-Einstellungen an der Maschine achten.
4: Eine gute Espressomaschine will regelmäßig gereinigt und entkalkt werden, damit der Geschmack des Kaffees nicht verfälscht wird.
5.: Der Nutzer, der vor der Maschine steht, hat es selbst in der Hand, alle Faktoren für einen perfekten Kaffeegenuss zusammen zu führen. Mit jedem zubereiteten Kaffee lässt sich besser einschätzen, welche Kaffeebohnen man wählt, wie diese zu mahlen sind und welche Menge Kaffeemehl in den Siebträger gehört. Einfach trauen und loslegen.
Highend-Vollautomaten werben mit „Espresso in Siebträgerqualität“. Ist da was dran?
Sowohl Vollautomaten als auch Siebträgermaschinen bieten qualitativ hochwertigen und aromatischen Kaffee. Bei beiden Maschinen wird heißes Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Auf diese Weise kommt das Kaffeepulver nur für einen kurzen Moment in Berührung mit dem Brühwasser, weshalb der Kaffee kaum Bitterstoffe aufnimmt. Dies gelingt mit einem manuell einstellbaren Siebträger jedoch immer ein bisschen besser als mit dem standardisierten Vollautomaten.
Vollautomaten bieten natürlich den Vorteil, dass sie per Knopfdruck den Kaffee zubereiten. Die Bedienung ist also denkbar einfach, ein spezielles Know-how wird nicht vorausgesetzt. Hinsichtlich Bedienung und Alltagstauglichkeit liegt der Vollautomat leicht vorne. Geschmacklich kommt allerdings keine Kaffeemaschine an einen Siebträger ran. Bei Verwendung hochwertiger Kaffeebohnen und optimaler Einstellungen sorgen das einzigartige Aroma und die Crema für den Kaffeegenuss schlechthin. Und auch die Milchschaumqualität bei Siebträgern ist denen der Vollautomaten überlegen – wenn auch mit etwas Übung verbunden.
Aus schlechten Bohnen kann auch kein Premiumgerät guten Kaffee zaubern …
Sagen wir mal so, natürlich muss eine solide Verarbeitungsqualität inklusive hochwertiger Materialien einen gewissen Preis aufrufen. Je höher der Preis, desto mehr Features weisen Kaffeemaschinen in der Regel auf. Guter Kaffee kann aber auch mit den einfachsten Funktionen gelingen. Wer sich in die High-Class-Maschinenwelt begeben will, der muss schon tiefer in die Tasche greifen, kann aber auch alle möglichen Barista-Funktionen ausprobieren. Zum Thema Bohne: Auch die beste Maschine kann eine minderwertige Bohne leider nicht verwandeln. Hier sollte man ebenfalls immer auf hochwertige Produkte achten.
Worauf sollte ich beim Kauf einer Kaffeemaschine, insbesondere beim Siebträger achten?
Vor dem Kauf sollte man sich einige Fragen stellen: Wie oft möchte ich welche Getränke zubereiten? Und wie viel Einfluss möchte ich auf mein Ergebnis haben? Wer Espresso oder Cappuccino genießen will, ohne sich in die Zubereitung zu sehr einzuarbeiten, der sollte auf doppelwandige Siebeinsätze achten und auf spezielle Aufsätze für den Milchschaum – wie ein Pannarello-Aufsatz. Mit einem Einstiegssiebträger gelingt der Cappuccino auch ohne Vorkenntnisse. Wer nicht nur Espresso, sondern vor allem auch Spezialitäten wie Latte macchiato trinkt, der sollte ein Gerät mit zwei separaten Pumpen und Heizkreisläufen wählen. Mit zwei Thermoblöcken kann ohne Wartezeit beides gleichzeitig zubereitet werden.
Experimentierfreudige sollten auf Einstellmöglichkeiten für Wassertemperatur und -menge achten. Wer sich in Latte-Art üben will, sollte im Bestfall Einfluss auf die Dampfleistung nehmen können. Mein Tipp: Den Lieferumfang beim Zubehör beachten. Verschiedene Siebeinsätze, Milchkännchen, Reinigungsset, Tamper, hochwertiger Siebträger – all das benötigen Heimbarista.
Worauf sollte ich beim Kaffeekauf generell achten?
Beim Kauf von Kaffee würde ich immer auf ganze Bohnen setzen. Frisch gemahlene Bohnen sind ein Muss für guten Kaffee. Qualitativ hochwertige Bohnen zeichnen sich beispielsweise durch gleichmäßige Größe und kaum „defekte“ oder zerbrochene Bohnen aus. Auf der Verpackung werden meist detaillierte Beschreibungen zur Herkunft, Anbauweise und Röstung gegeben. Wer beim Kauf außerdem auf kleine, regionale Röstereien setzt, unterstützt nicht nur lokale Unternehmen, sondern sorgt auch für nachhaltigen Konsum ohne lange Transportwege und kann in der Regel von guten Qualitätsstandards ausgehen.
Kleine Röstereien gibt es mittlerweile in jeder größeren Stadt. Wo und wie beziehen Sie für sich privat Ihren Kaffee?
Ich rate immer dazu, zu einer kleinen Rösterei ganz in meiner Nähe zu gehen und mich dort beraten zu lassen. Ich selbst arbeite seit sechs Jahren mit der sizilianischen Rösterei Caffè Moak zusammen und beziehe meinen Kaffee von dort. Mittlerweile lasse ich auch meinen eigenen Kaffee rösten, der für mich in erster Linie den sozialen Aspekt in der Kaffeewelt unterstützt.
Welche Wirkung hat der Kaffeegenuss auf Sie?
Als Wachmacher oder zur Beruhigung kann ich schon mal komplett ausschließen. Wenn ich mir einen Kaffee gönne, dann steht ganz klar der geschmackliche Genuss im Vordergrund. Vor allem wenn ich dann mal wieder in der Heimat Italien bin, darf „un caffè al Bar“ am Tag mit Freunden nicht fehlen.
Früher hat man sich über die Kaffeequalität nie Gedanken gemacht. Wie informiert sind die Verbraucher beim Thema Kaffee heute?
Ja, da hat sich viel getan. Beim Thema Kaffee haben sich viele Geschmäcker verändert, weil man inzwischen auch weiß, wie toll Kaffee schmecken kann. Man beschäftigt sich mehr mit der Herkunft und so auch mit der Qualität. Bessere Bohnen bedeuten besserer Geschmack.
Kaffeezubereitung ist wahre Kunst. Wer ihn trinkt, ist hip und wer ihn richtig zubereiten kann, ist Trendsetter. Wie in allen Bereichen, in jeder Nische kann man ein richtiger Nerd werden. Ich merke zum Beispiel auch, dass Teilnehmer meiner Baristakurse mit immer mehr Vorwissen dabei sind.
Was ist bei Kaffee der ideale kulinarische Begleiter?
Der Klassiker ist natürlich Kuchen – aus gutem Grund. Die bitteren Noten eines frischen Kaffees verbinden sich wunderbar mit der Süße eines Stück Kuchens – der Kuchen verliert an Süße, der Kaffee an Bitterkeit. Es gibt aber auch ganz verrückte Kombinationen, zum Beispiel mit Käse …
