Michael Jazwicki bezeichnet sich als Kaffee-Guru. Im Gespräch mit Matthias M. Machan philosophiert der Barista über den perfekten Espresso, vergleicht die Vorzüge von Siebträgern und Vollautomaten und schwärmt von einem bis heute unbezahlbaren Kaffee-Erlebnis.
Wer Sie googelt, stößt immer wieder auf die Bezeichnung „Kaffee-Guru“. Wie wurde für Sie Kaffee zum Beruf?
Es stimmt, Kaffee-Guru steht tatsächlich auf meiner Visitenkarte. Ich bin gelernter Hotelfachmann. Während meiner Ausbildung habe ich immer mehr Interesse an Genussmitteln, wie Wein, Whiskey und auch Kaffee entwickelt. 2008 habe ich mich mit der Firma ,,Black-coffee-catering” selbstständig gemacht. In dieser Zeit habe ich weltweit Kaffeeversorgung gemacht, unter anderem bei der Formel 1 und für den König von Quatar. Dieses Konzept hat sich dann weiterentwickelt zur Beratung in der Gastronomie sowie den Vertrieb von professionellen Espressomaschinen und Kaffee.
Heute bin ich in erster Linie für Sage tätig. Einmal im Jahr lasse ich es mir jedoch nicht nehmen und fahre nach Macau zum Motorsport Worldcup, um dort auf der anderen Seite der Erde Kaffee zu machen. Bei Sage kümmere ich mich um das komplette Thema Kaffee. Ich erarbeite Schulungskonzepte, baue Kontakte zu Third-Wave-Kaffeeröstereien und Influenzern auf, präsentiere uns auf Messen und Trainings. In erster Linie versuche ich aber den Leuten guten Kaffee nahe und vor allem nach Hause zu bringen.
Erinnern Sie sich an Ihr schönstes Kaffee-Erlebnis?
Ein ganz besonderer Moment war für mich auf Jamaika in den Bergen der Blue Mountains, wo ich den berühmten Blue Mountain-Kaffee genossen habe. Diesen besonderen Ort zu besuchen, war ein lang ersehnter Traum von mir und ein unbezahlbares Erlebnis.
Was macht den perfekten Kaffee aus?
Die Geschmäcker sind verschieden. Kaffee sollte vor allem frisch sein. Ich persönlich bevorzuge 100% Arabica Bohne, die nicht so dunkel geröstet ist. Der Kaffee sollte von Natur aus eine gewisse Süße haben.
Sind Sie im Alltag thematisch näher an der Maschine oder an der Bohne?
Das lässt sich nicht wirklich trennen. Ohne eine gute Software bringt ja auch der beste Computer nichts. Die Sage Espressomaschinen liefern die perfekten Parameter, um nahezu perfekten Kaffee zu Hause zu zubereiten. Dies funktioniert natürlich nicht ohne gute Bohnen. Aus diesem Grund arbeite ich sehr eng mit Deutschlands Top-Röstereien zusammen, um auf beiden Seiten das Beste heraus zu kitzeln.
Was sind die entscheidenden Parameter für das Gelingen des perfekten Kaffees?
Die Frische des Kaffees ist enorm wichtig. Kaffee sollte zehn Tage nach der Röstung und dann innerhalb von drei Monaten aufgebraucht sein. Auch die Temperatur hat einen großen Einfluss. Man soll Kaffee auf keinen Fall kochen, man sollte exakt arbeiten. Zudem spielen der richtige Mahlgrad und das Wasser eine entscheidende Rolle.
Highend-Vollautomaten werben mit „Espresso in Siebträgerqualität“ …
Da es zwei verschiedene Zubereitungsarten sind, darf man sie eigentlich nicht miteinander vergleichen. Ein Kaffeevollautomat ist eher für einen ,,langen“ Kaffee oder einen Kaffee Crema, wie wir ihn in Deutschland gewohnt sind, geeignet.
Je teurer die Kaffeemaschine, desto besser der Kaffee?
Die Kaffeemaschine muss nicht unbedingt teuer sein. Das Zusammenspiel ist entscheidend. Der Kaffee sollte in erster Linie frisch sein, aber auch die Mühle und das Mahlwerk spielen eine entscheidende Rolle.
Worauf sollte ich beim Kauf einer Kaffeemaschine, insbesondere beim Siebträger achten?
Eine Kaffeemaschine sollte verschiedene Parameter mit sich bringen: Temperaturstabilität (am besten ein PID-Kontrollsystem), 9 bar Extraktionsdruck (bitte nicht mit den 15 bar Pumpendruck verwechseln, mit dem oft geworben wird, der aber irrelevant ist) und die Mühle. Bei der Mühle sollte man auf ein Mahlwerk achten, das in der Lage ist, besonders fein zu mahlen.
Und worauf sollte ich beim Kaffeekauf generell achten? Hier hat der Preis schon ganz entscheidend mit der Qualität zu tun, oder?
Ein Kaffee sollte nicht zu günstig sein. Dies hat aber in erster Linie mit Nachhaltigkeit zu tun. Man bekommt im Supermarkt mittlerweile ein Kilo Kaffee für rund 8 Euro. In Deutschland haben wir eine Kaffeesteuer von 2,19 Euro pro Kilo, dazu kommt noch die Mehrwertsteuer, Kosten des Rösters, Kosten für Transport und rund zehn Zwischenhändler. Da kann man sich ausrechnen, was dann beim Kaffeebauern ankommt. Wenn Nachhaltigkeit keine Rolle spielt, kann man guten Kaffee schon ab 14 Euro erwerben. Qualitätskaffee kostet aber in der Regel ab 20 Euro aufwärts.
Stichwort Lagerung, auch nach dem Kaffeekauf kann man mit dem Frischeprodukt Kaffee viele Fehler machen …
Wichtig: Kaffee sollte luftdicht verschlossen, dunkel und trocken gelagert werden.
Kühlschrank ist ein „no go“ oder?
So ist das. Der Kaffee könnte den Geschmack anderer Lebensmittel aus dem Kühlschrank annehmen. Mein Tipp: Wer seinen Kaffee für längere Zeit lagern muss, kann diesen einfrieren.
Wo kommt Deine Leidenschaft für den Kaffee her?
Mir war nicht von vornherein bewusst, wie vielfältig Kaffee sein kann. Dies hat mich im Laufe der Jahre immer mehr fasziniert. Bis heute lerne immer noch spannende und interessente Dinge dazu.
Welche Wirkung hat der Kaffee-Genuss auf Dich?
Morgens, nach dem Aufstehen, ist Kaffee ein Muss, aber auch eher eine Gewohnheit. Im Laufe des Tages ist es Genuss. Mittags schon mal einen Cappucchino und zwischendurch probiere ich gerne neue, anspruchsvolle Kaffeesorten aus.
Was ist Dein Lieblingskaffee?
Das ist relativ einfach: Geischa von der Plantage Hacienda la Esmeralda aus Panama. Das ist ein sehr aromatisch-fruchtiger Kaffee. Ich schmecke Mango, Apfel und Zitrusfrüchte. Zugegeben, es ist ein sehr exklusiver, teurer Kaffee, den man nicht täglich genießt – aber der Genuss dieses Kaffees ist ein ganz besonderes Erlebnis.
Was mache ich, wenn mir nur ein kleines Budget zur Verfügung steht? Lieber Porzellanfilter und in die Kaffee-Qualität investieren?
Ja, ich würde noch eine Handmühle dazu empfehlen, weil frischgemahlen ein ganz wichtiger Punkt ist.
Früher hat man sich über die Kaffeequalität keine Gedanken gemacht. Kaffee war vor allem ein Muntermacher und Pausen-Begleiter. Wie informiert sind die Verbraucher beim Thema Kaffee heute?
Da sage ich nur Third-Wave-Coffee – ein globales Schlagwort für guten Kaffee. Dabei geht es nicht nur darum im Coffee-Store qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Kaffee zu bekommen, sondern eben auch daheim in der Küche. Immer mehr Menschen, nicht nur Baristi, setzen sich mit dem Thema Kaffee auseinander und legen enorm viel Wert auf die Qualität. Wir bei Sage leben Third-Wave-Coffee.
Arabica oder Robusta?
Die Arabica-Bohne ist die wesentlich komplexere und nuancenreichere Bohne. Im Gegensatz zur Robusta-Bohne mit ihren 22 Chromosomen hat die Arabica-Bohne 44. Aufgrund des höheren Koffeingehaltes bringt eine Robusta auch wesentlich mehr Bitterstoffe mit sich. Durch den höheren Zucker- und Ölgehalt in der Arabica-Bohne, greifen wir Barista lieber zum Arabica.
Ich persönlich freue mich immer, wenn ich einen 100%-tigen Robusta probiere. Wird der nicht unterschätzt?
In der italienischen Kaffeekultur ist der Robusta sehr präsent und nicht wegzudenken. Da haben wir wieder die verschiedenen Geschmäcker: Während man in Australien eher fruchtigen Espresso bevorzugt, darf der Espresso in Italien ruhig etwas bitterer und nussiger schmecken.
Deutschland ist ein Land der Milchschaumschlürfer. Puristen schören auf den Kaffee ohne Milch, um seine Aromen zu entdecken. Also mit Milch oder ohne?
Für mich als Barista ist Milch ein wichtiger Bestandteil. Nicht nur um mit Latte Art ein tolles Muster in den Kaffee zaubern zu können, sondern weil Milch und Kaffee eine besondere Balance bilden. Milch kann bestimmte Aromen im Kaffee unterstreichen und gerade bei helleren Röstungen ergibt sich ein sehr harmonischer Gesamtgeschmack.
Was ist bei Kaffee der ideale kulinarische Begleiter?
Für mich persönlich ein Stück Käsekuchen. Den besten, den ich bis jetzt probiert habe, war bei „Five Elephant“ in Berlin. Übrigens gehört Five Elephant mit zu den besten Spezialitäten-Kaffeeröstern der Welt. Also definitiv einen Besuch werrt.
Welche Kaffee-Spezialitäten sind momentan „en vogue“?
Dalgona-Kaffee, ein Kaffeetrend aus Südkorea. Das ist in etwa wie ein umgekehrter Cappuccino. Dabei wird nicht die Milch, sondern der Kaffee aufgeschäumt. Die Milch kommt zuerst in die Tasse. Übrigens auch ein Renner in der „Social Media“-Welt.
