Milchschaum zubereiten gehört zu den großen Geheimnissen der italienischen Kaffeekultur. Grobmotorische Deutsche wie unsereiner halten das Milchkännchen unter die Auschäumdüse am Espressoautomat, drücken gelangweilt den Knopf, gucken aus dem Fenster, bekommen Schaum und wundern uns, warum das Zeug sofort in sich zusammenfällt.
Aber wir wären nicht deutsch, wenn wir dafür keine Erklärung fänden, die einer wissenschaftlichen Doppelblind-Studie entnommen sein könnte: Beim Milchaufschäumen wird Luft in die Milch gepumpt. Diese Luft wird von Eiweißmolekülen eingeschlossen, so dass viele kleine stabile Luftbläschen entstehen. Je mehr Eiweißmoleküle es gibt, desto kleiner sind die Bläschen und umso stabiler ist der Schaum.
Guter, fester, stabiler Schaum hängt also von folgenden Faktoren ab:
- Wählen Sie fettarme Milch
Fettarme Milch enthält mehr Eiweiß und weniger Fett; bei Vollmilch wird der Schaum cremig und weniger stabil.
- Wählen Sie H-Milch
H-Milch garantiert feste gleichbleibende Schaumqualität. Frischmilch ist schwerer aufzuschäumen und der Schaum zeigt eine labilere Konsistenz.
- Schäumen Sie kalt auf
Fettarme H-Milch nimmt am meisten Luft auf. Man kann sie leicht erwärmen, sollte aber wissen, dass sich bei 60 Grad Erwärmung die Eiweißmoleküle zersetzen. Schäumen Sie die Milch möglichst kalt auf.
- Beachten Sie die Witterungsbedingungen
Bei sommerlichen Temperaturen nehmen die Milchkühe mehr Flüssigkeit auf, wodurch der Eiweißgehalt der Milch sinken kann. Darum kann die Konsistenz des Milchschaum je nach Region oder Standort der „Zulieferer“ auch schon mal nicht den gewünschten Bedingungen entsprechen.
- Aufschäumen – aber richtig!!
Wenn Sie zum Aufschäumen keine installierte Düse, sondern einen Handschäumer benutzen, tunken Sie ihn richtig in die Milch ein, statt nur die Oberfläche zu quirlen. Noch besser: Benutzen Sie einen Stand-Milchschäumer.
Mit diesen Tipps wird jeder Deutsche zum perfekten Schaumschläger. Nicht nur zum EM 2016 Viertelfinale!
