Im Frankfurter Osthafen rösten Max Jakubowski und Stephan Gruner (Foto) von Caffè Due Mani Kaffee-Spezialitäten auf höchstem Niveau auf einem UG22 Trommelröster von Probat. Neben zahlreichen Espresso-Mischungen, bei denen sich die beiden kaffee-Enthusiasten an der alten italienischen Rösttradition orientieren, veredeln sie auch Arabica-Mischungen und ausgewählte Single-Origin Spezialitäten-Kaffees.
Bei Max Jakubowski kommt die Berufung zum Röstmeister nicht von ungefähr. Seine Großmutter ist Luise Wacker, Gründerin des weit über Frankfurt hinaus bekannten Wacker’s Kaffee. Das Kaffee-Start-up versucht mit seinen Röstungen aus spezifischen Rohkaffees stets das bestmögliche Ergebnis im Hinblick auf Geschmack und Extraktionsfähigkeit zu erzielen. Das Credo der beiden: „Die sorgfältige Handarbeit begleitet unseren Kaffee auf seiner langen Reise vom Strauch in die Tasse. Nur so kann am Ende ein perfekter Espresso oder Filter-Kaffee seinen unvergleichlichen Geschmack entfalten. Demnach wird der Kaffee idealerweise von Hand gepflückt, von Hand geröstet und am Ende auch von Hand zubereitet – alles nach dem „Due Mani”-Prinzip (zwei Hände). Matthias M. Machan traf die beiden Kaffee-Künstler am Rande des Hessischen Handelstages zum Gespräch.
Was macht einen perfekten Kaffee aus?
Perfekt ist schon ein ziemlich hoher Anspruch. Wenn aber der richtige Kaffee im richtigen Moment auf die richtige Person trifft, kann man, bei gut ausgeführtem Handwerk – vom Baum bis in die Tasse – der Perfektion schon ziemlich nahekommen.
Und was sind die entscheidenden Parameter für das Gelingen?
Die gesamte Wertschöpfungskette beinhaltet entscheidende Parameter für das Gelingen dieses Moments der Wahrheit. Solche sind die Auswahl einer Sorte für ein bestimmtes Anbaugebiet, die arbeitsintensive und viel Geduld erfordernde Kultivierung, akribisches Ernten, Aufbereiten, Fermentieren, Transport, Lagerung, Röstung, Zeitpunkt der Zubereitung nach der Röstung, der richtige Mahlgrad für die jeweilige Zubereitungsart, Wasserqualität, Brühtemperatur, Brühverhältnis, und Durchflussrate. Und ich habe bestimmt noch etwas vergessen, oder weiß noch gar nicht, dass es wichtig ist.
Bei von Anfang bis Ende von Hand gemachtem Spezialitäten-Kaffee gibt es keine Variable, die man außer Acht lassen sollte. Guter Kaffee beansprucht eben auch Aufmerksamkeit und handwerkliches Geschick.
Mit einem Röstmeister, der den Kaffeegenuss von Hand zelebriert und beruflich vor allem mit Siebträgern hantiert, wagt man ja kaum, über Kaffee-Vollautomaten zu reden …
Mit einem Kaffeevollautomaten kauft man sich ein Stück Convenience. Wenn man nicht so sehr der handwerkliche Typ ist, kann man damit fast ohne sein eigenes Zutun schnell einen trinkbaren Kaffee bekommen. Ein Vorteil des Vollautomaten ist, dass er den Kaffee frisch mahlt und man somit nicht verleitet wird, aromafreies Vorgemahlenes zu verwenden.
Highend-Vollautomaten werben mit „Espresso in Siebträgerqualität? Ist da was dran?
Ein Vollautomat kann einen guten Barista, ausgestattet mit einem guten Kaffee und einer hochwertigen Siebträgermaschine, natürlich nicht ersetzen. Aber: Die Künstliche Intelligenz ist auch hier auf dem Vormarsch, die Lücke wird immer kleiner.
Aus schlechten Bohnen kann auch kein Premium-Vollautomat guten Kaffee zaubern, oder?
Schlechtem Kaffee, resultierend aus minderwertigem Rohkaffee oder falscher Röstung, kann man unabhängig vom Wert der Highend-Maschine sensorisch wenig abgewinnen außer der Erkenntnis, dass man gerade seinen Geschmack am unteren Ende geeicht hat. Minderwertiger Materie kann auch die beste Maschine nicht verbessern.
Worauf sollte ich beim Kauf einer Kaffeemaschine achten?
Die Maschine sollte zu einem passen. Der Eine mag lieber Milchgetränke, der Andere einen klassischen Espresso. Sicherlich spielt auch das Budget eine Rolle.
Und worauf sollte ich beim Kaffeekauf generell achten? Hier hat der Preis schon ganz entscheidend mit der Qualität zu tun, oder?
Ja in der Regel schon – je höher die Qualität, desto mehr muss man dafür zahlen. Qualität hat eben seinen Preis.
Auch nach dem Kaffeekauf kann man mit dem Frischeprodukt Kaffee viele Fehler machen. Wie lagere ich Kaffee am besten?
Man sollte seinen möglichst frisch gerösteten Kaffee mindestens einmal monatlich beziehen. Und es gilt der Spruch „Wärme, Feuchtigkeit und Licht, diese Dinge mag ich nicht.“
Kühlschrank ist ein „no go“ oder?
Im Kühlschrank oder Gefrierfach kann man das Altern von Kaffee allenfalls verlangsamen, aber nicht aufhalten. Ich habe mir sagen lassen, dass man Kaffee nach dem Auftauen umso schneller verbrauchen sollte, weil er danach noch schneller altert. Zusätzlich könnte sich beim Auftauen Feuchtigkeit auf der Innenseite der Verpackung bilden, welche auch nicht gerade aromaförderlich ist.
Kleine Röstereien gibt es mittlerweile in jeder größeren Stadt? Was ist Ihre ganz persönliche DNA, die Sie vom Wettbewerb abgrenzt?
Wir rösten alles von klassischen Espressoblends mit 30% oder 70% Robusta, bis hin zu sehr speziell fermentierten Einzelprovenienzen von denen es nur 9,5 kg auf der Welt gibt. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, jeder Bohne ihr Bestes zu entlocken und sind dabei getrieben vom ständigen Drang zur Optimierung, was Dinge wie Lagerung, Röstung und Zubereitung angeht. Wir verstehen Kaffee als Genussmittel, und haben einen Kulturauftrag unseren Kunden Kaffee als solches zu eröffnen und beizubringen.
Wo kommt Ihre Leidenschaft für den Kaffee her?
Meine Familie röstet Kaffee schon seit über 100 Jahren. Louise Wacker, Gründerin von Wacker’s Kaffee (seit 1914) war meine Urgroßmutter und schon mein Urgroßvater verstand sich als Röstmeister. So bin ich mit der Materie großgeworden und führe nun mit Caffè Due Mani einen Teil dieser Tradition in neue Sphären. Erfahrungen in Kaffeeursprungsländern wie Tansania oder Guatemala haben die Beziehung zur Pflanze gestärkt und meine Ansichten geprägt. Generell trinke ich einfach gerne guten Kaffee und unterhalte mich gerne mit anderen Profis im Kaffee-Business, um zu lernen und meinen Erfahrungsschatz anzureichern.
Welche Wirkung hat der Kaffee-Genuss auf Sie ganz privat?
Bei bestem gewaschenen Äthiopischen Hochland-Arabica geht mir das Herz auf.
Was ist aktuell Ihr ganz persönlicher Lieblingskaffee?
Momentan trinke ich am liebsten unseren gewaschenen Ethiopia aus Sidamo, Hunkute, mit eleganter Zitrussäure und breitem Körper, Holunder, Zitrone und brauner Zucker im Aroma. Sehr fein!
Was mache ich, wenn mir nur ein kleines Budget für meinen Kaffee zur Verfügung steht? Lieber Porzellanfilter und dann in die Kaffee-Qualität investieren?
Ganz genau so würde ich das machen. Und eine Kaffeemühle nicht vergessen.
„Convenience“-Lösungen, vor allem gekapselt, sind immer noch sehr gefragt. Ist frisch gemahlen nicht die einzig wahre Zubereitungsart?
Kapseln sind völlig überteuert und eine Umweltsünde. Frisch gemahlen ist das einzig Wahre, auch aus einfachen physikalischen Gründen. Kaffee verliert nach ungefähr 20 Minuten nach dem Mahlen einen Großteil seiner ohnehin schon höchst flüchtigen Aromen.
Früher hat man sich über die Kaffeequalität nie Gedanken gemacht. Kaffee war ein Muntermacher und Pausen-Begleiter. Da hat sich was verändert …
Es gibt immer mehr Kunden mit profundem Wissen rund um Kaffee. Durch industrielle Röstungen ist der Anspruch in den letzten Jahrzehnten sicherlich ziemlich weit gesunken – seit einiger Zeit gibt es aber zum Glück wieder mehr Menschen, die Kaffee als Genussmittel ansehen, was man auch an der steigenden Nachfrage an Spezialitäten Kaffee sieht. Lieber trinken die Leute nur 1-2 Tassen, dafür aber guten Kaffee.
Arabica oder Robusta? Viele Röster werben mit 100% Arabica, aber ein guter Kaffee kommt ohne Robusta eigentlich nicht aus, oder?
Wer es nussig liebt trinkt Robusta wer es blumig und fruchtig liebt trinkt Arabica. Oder beides. Hier ist vielmehr entscheidend, welche Bohnen sich hinter 100% Arabica verbergen – die Aussage allein ist eher irreführend und kann nicht automatisch mit Qualität gleichgesetzt werden.
Was ist bei Kaffee der ideale kulinarische Begleiter? Schokolade, ein bestimmtes Dessert?
Mamas Nusskuchen, da geht nichts drüber …
