Vom Zahlungsmittel zum Kult – Kaffee und auch die Kaffeekultur in Deutschland haben einen langen Weg hinter sich. Nach der sogenannten ersten Welle, die Industrialisierung des Kaffees Ende des 19. Jahrhunderts, und der zweiten Welle, die uns in den 70er-Jahren Cappuccino und Co. bescherte, befinden wir uns seit den 1980er-/1990er-Jahren mitten in der dritten Kaffeewelle. Doch was macht diese dritte Welle so besonders? Und gibt es gar eine vierte?
Zusammen mit Graef, dem Siebträger-Experten aus dem Sauerland, und Michael Gliss, Deutschlands erster Diplom-Kaffee-Sommelier, schauen wir auf den aktuellen Stand der dritten Kaffeewelle, informieren über Zubereitungstrends und wagen eine Aussicht auf das, was den deutschen Markt erwartet.
Kaffee ist Kunst
Die Liebe der Deutschen zum Kaffee hat schon lange den angestaubten Ruf vom Kaffeeklatsch verloren. Kaffee ist Kunst, wer ihn trinkt, ist hip und wer ihn richtig zubereiten kann, ist Trendsetter. Dazu passt: Der Kaffeekonsum im Land nimmt jährlich zu, Tendenz steigend. Laut dem Deutschen Kaffeeverband wurden 2020 etwa 20 Tassen Kaffee pro Kopf mehr getrunken – mit 11% Anstieg hat der Konsum in den eigenen vier Wänden einen Löwenanteil am Wachstum. Seit den 1980er- und 1990er-Jahren befinden wir uns in der sogenannten „Third Wave“. Sie wurde von kleinen Pionieren eingeläutet und schließlich von – heute großen – Playern wie Starbucks etabliert. Mittlerweile rücken in der dritten Welle Qualität, Fair bzw. Direct Trade mehr in den Fokus.
In der 3. Welle
„Seit gut 20 Jahren sind Kaffeeherkunft und Transparenz in Bezug auf die Kaffeebauern, Qualität und Nachhaltigkeit die entscheidenden Merkmale der Craft Coffees in Deutschland. Die sozialen Komponenten, wie Fairness und das respektvolle Handeln zwischen Einkäufern und Kaffeebauern, sind oberste Leitlinie“, bestätigt Michael Gliss, Kaffeeexperte und Deutschlands erster Diplom-Kaffee-Sommelier. Und weiter: „Seit etwa zehn Jahren übernimmt auch die Kaffeeindustrie dieses Konzept. Es findet Berücksichtigung beim industriell hergestellten Kaffee, der im Supermarkt angeboten wird.“ Die Qualität steht im Vordergrund und Kaffee wird zu einem absoluten Genussmittel befördert. Vom Anbau und von der Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte – Stichwort „Picking statt Stripping“ – bis hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen.
Geschmack. Nachhaltigkeit. Komfort.
Passend zum achtsameren Genuss, geht der Trend beim Bohnenkauf laut Kaffeeverband klar zur ganzen Bohne. Und das hat neben den Kaffee-Vollautomaten auch mit einem Produkt zu tun, das der Nische immer weiter entwächst: dem Siebträger. Die Barista-Maschinen finden sich in immer mehr Privathaushalten, denn sie bieten drei entscheidende Vorteile: Geschmack, Nachhaltigkeit und immer mehr Komfort durch die Weiterentwicklung der Technologien wie beispielsweise des Thermoblocks. Heute stehen die schnell aufheizenden Thermoblock-Siebträger den klassischen Boilermaschinen in nichts mehr nach – das überzeugt mittlerweile selbst Traditionalisten.
„Wir setzen seit jeher auf die fortschrittliche Thermoblock-Technologie in unserer CoffeeKitchen und sehen seit Jahren einen klaren Anstieg bei den Verkaufszahlen“, bestätigt Hermann Graef, Geschäftsführer der Gebr. Graef aus Arnsberg im Sauerland. Wer weiß es besser als er: „Die Vorteile liegen auf der Hand. Thermoblöcke sind energieeffizienter und die Zubereitung im Siebträger ist insgesamt nachhaltiger. Das wird den Konsumenten immer wichtiger.“ In der Tat, ein guter Siebträger ist eine Investition für viele Jahre. Sie sind sehr robust, Einzelteile können ausgetauscht werden. Außerdem entsteht kein Abfall wie zum Beispiel durch Kaffeekapseln.
Darauf sollten Siebträger-Fans achten
Wichtige Fragen vor dem Siebträgerkauf sind: Wie oft möchte ich welche Getränke zubereiten und wie viel Einfluss möchte ich auf mein Ergebnis haben? Wer Espresso oder Cappuccino genießen will, ohne sich in die Zubereitung zu sehr einzuarbeiten, der sollte auf doppelwandige Siebeinsätze achten und auf spezielle Aufsätze für den Milchschaum – wie der Panarello-Aufsatz der „salita“ von Graef. Mit dem kompakten Einstiegssiebträger gelingt der Cappuccino auch ohne Vorkenntnisse.
Wer aber nicht nur Espresso, sondern vor allem auch Spezialitäten wie Latte macchiato trinkt, der sollte langfristig ein Gerät mit zwei separaten Pumpen und Heizkreisläufen wählen, wie beispielsweise die „baronessa“ von Graef. Denn der Dampf für Milchschaum benötigt höhere Temperaturen, als sie der Espresso verträgt. Mit zwei Thermoblöcken kann ohne Wartezeit beides gleichzeitig zubereitet werden.
Experimentierfreudige sollten auf Einstellmöglichkeiten für Wassertemperatur und -menge achten. Wer sich in Latte-Art üben will, sollte im Bestfall Einfluss auf den Wasserdampf nehmen können, wie beim Premium-Modell „contessa“. Ein Tipp: Beim Siebträger-Kauf unbedingt den Lieferumfang beim Zubehör beachten. Verschiedene Siebeinsätze, Milchkännchen, Reinigungsset, Tamper, hochwertiger Siebträger – all das benötigen Heimbarista und all das ist bereits bei der Graef „marchesa“ enthalten. Im Budget nicht vergessen: die richtige Mühle. Nur frisch gemahlen, entfaltet Kaffee sein volles Aroma. Ein aromaschonendes, gleichmäßig mahlendes Mahlwerk mit verschiedenen Justiermöglichkeiten ist da einfach Pflicht. Das präzise Kegelmahlwerk der Kaffeemühle CM 500 von Graef liefert mit bis zu 140 Einstellungen genau den Mahlgrad, der für den Lieblingskaffee benötigt wird.
Steht die vierte Kaffeewelle bevor?
Ob Gesellschaft oder Kaffee – das Highlight-Thema Nachhaltigkeit wird weiter zunehmen. Hippe Cafés rüsten bereits auf Zero-Waste-Strategien um. Andere Start-ups verwenden den Kaffeesatz und stellen aus ihm Kaffeetassen her. Aber: „Einen ganz neuen Aufschwung sehe ich aktuell nicht, eher ein Manifestieren bereits langjährig gelebter Kriterien“, vermutet Gliss. „Was den Kaffee selbst betrifft, werden sich Wissenschaft und Forschung immer intensiver mit den Kaffeepflanzen und neuen Techniken des Anbaus, der Ernte und der Röstungen beschäftigen. Langweilig wird es für Kaffeeliebhaber sicher nie.“
Ganz aktuell auf dem Vormarsch: die Verbindung mehrerer In-Getränke zu einer neuen Kaffee-Idee. Dazu zählen Kaffeeprodukte mit Limonaden oder Superfoods wie Lucuma, Kokosöl, Maca, Kurkuma oder Vitalpilzen. Geschmückt sind die Kreationen dann mit Namen wie Cold Brew Tonic, Coffbucha, Egg Coffee und Maca-Kaffee. Unser aktueller Liebling: Coffee Jelly (zu Deutsch: Kaffeegelee), ein köstliches Dessert, welches ein klein wenig an Marmelade und Wackelpudding mit Kaffeegeschmack erinnert.
