Fleischlose Gerichte und Produkte sprechen nicht nur konsequent fleischlose Esser an, sondern in zunehmender Zahl auch Konsumenten, die nicht jeden Tag Fleisch essen wollen. Dazu zählen Flexitarier, die sich größtenteils, aber nicht strikt fleischlos ernähren, Pescetarier, die auf Fleisch, aber nicht auf Fisch verzichten, sowie ernährungs- und gesundheitsbewusste Konsumenten. Weitere Zielgruppen sind Allergiker, Konsumenten mit erhöhtem Cholesterinspiegel, aber auch religiöse Gruppen. Laut aktuellem „IFH-Branchenreport Vegetarisch & Vegan“ zählen rund vier Prozent der Bevölkerung zu den „echten“ Vegetariern oder Veganern, die sich konsequent fleischlos bzw. komplett ohne tierische Produkte ernähren. Fast jeder vierte Konsument ist mittlerweile Flexitarier.

Vegetarische und vegane Lebensmittel werden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen konsumiert. Dabei verzichten Vegetarier und Veganer zumeist auf Grund von nachhaltigen, ökologischen und ethischen Themen auf Fleisch. Flexitarier reduzieren ihren Fleischkonsum dagegen meist auf Grund gesundheitlicher Aspekte.

Vegane und vegetarische Lebensmittel machen aktuell 0,56 Prozent am Marktvolumen des Lebensmittelmarktes ohne Tabakwaren (2015) aus. Aber: Die Zahl der Vegetarier, Veganer und Flexitarier wächst jährlich, ebenso wie das Marktvolumen für vegetarische und vegane Lebensmittel – wenn auch auf niedrigem Niveau. Vor allem Supermärkte profitieren von dieser Entwicklung und vereinen 31 Prozent des Marktvolumens auf sich. Insgesamt kann der LEH 60 Prozent des Umsatzes mit vegetarischen und veganen Lebensmitteln für sich verbuchen. In den Kernwarengruppen Fleisch- und Molkereiersatzprodukte sowie Frühstück sind dies sogar 64 Prozent.

In den vergangenen fünf Jahren stieg der Umsatz am stärksten in den Warengruppen vegetarische und vegane Fleisch- und Milchalternativen sowie Frühstück mit pflanzlichen Brotaufstrichen, Müsli und Cornflakes. Die durchschnittliche jährliche Wachstumsrate lag hier bei fast 17 Prozent, am stärksten konnten Molkereialternativen wie Sojamilch zulegen.

Käuferschichten im LEH setzen sich vor allem aus Flexitariern und „Allesessern“ zusammen. Dies deckt sich auch mit den Ergebnissen der Konsumentenbefragung, die neben der Marktanalyse im Rahmen des „IFH-Branchenreport Vegetarisch & Vegan“ durchgeführt wurde. Danach kaufen Verbraucher, egal ob Veganer oder „Allesesser“, vegetarische und vegane Lebensmittel am liebsten im konventionellen LEH – wo sie auch ihre übrigen Einkäufe erledigen (One-Stop-Shopping).

Vom steigenden Angebot vegetarischer und veganer Lebensmittel im LEH profitieren nicht nur Konsumenten sondern auch Anbieter, da so die Sichtbarkeit der Produkte erhöht wird. Dadurch können neue Kundengruppen angesprochen und für dem Kauf fleischfreier Produkte gewonnen werden.

Quelle: IFH, Institut für Handelsforschung, Köln. www.ifhkoeln.de

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So geht´s:
Haselnusskerne kurz n der Pfanne rösten, abkühlen lassen und dann fein zerkleinern. Das Kokosöl, den Zucker und das Kakaopulver hinzufügen und so lange mixen, bis die Creme glatt und geschmeidig ist. Damit die Creme streichfähig ist, sollte sie 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
3 EL Mohnsamen
150 g streichfähige Margarine oder Butter
1,5 EL frisch gepresster Zitronensaft
2-3 Msp fein abgeriebene Zitronenschale
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

So geht´s:
Mohnsamen fein zerstoßen oder mahlen und mit den übrigen Zutaten verrühren. Fertig!
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
1 Tl frische oder getrocknete Lavendelblüten
1 gestrichener Tl grobes Meersalz
150 g Margarine
5 EL gemahlene Haselnusskerne
4 EL fein gehackter Schnittlauch
2 EL frischer Zitronensaft
2 Msp fein abgeriebene Zitronenschale
3-4 Msp gemahlener  weißer Pfeffer
So geht´s:
Lavendelblüten mit dem Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Margarine in einem Topf weich werden lassen. Lavendelsalz zur Margarine geben, alle übrigen Zutaten zugeben und mischen. In Gläschen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
(Quelle:  Heike Kügler-Anger: Vegane Brotaufstriche. Pala-Verlag)

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Zutaten:
200 g entsteinte Trockenpflaumen
50 ml frisch gekochter Schwarztee
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Ahornsirup
1/3 TL Zimt
½ Vanilleschote
1 Msp gemahlene Gewürznelken

So geht´s:
Trockenpflaumen mit dem Tee und dem Zitronensaft in ein hochwandiges Gefäß geben, abdecken und 3 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Den Ahornsirup, das Mark der Vanilleschote, Zimt und die Nelken zu den Trockenpflaumen geben und alles zu einer glatten Creme pürieren. Das Pflaumenmus vor dem Servieren 20 Minuten kalt stellen.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
200 g Tofu
5-6 EL Soja- oder Hafersahne
2-3 EL Soja- oder Reisdrink
2 EL Olivenöl
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Frühstückszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schälchen Kresse
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

So geht´s:
Den Tofu grob würfeln und mit der Sahne, dem Drink, Öl und Zitronensaft zu einer glatten Creme pürieren. Die Frühlingszwiebel in feine Scheibchen schneiden, Knoblauch schälen und zerdrücken, Kresse aus der Schale rupfen und alles zum Tofu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
2-3 EL Tahin
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
300 g (Soja-)Joghurt
1-2 Knoblauchzehen
4 EL fein gehackte glatte Petersilie
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So geht´s:
Das Tahin mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft mischen. Den Joghurt hinzufügen und alles glatt verrühren. Knoblauch schälen, zerdrücken und mit der Petersilie unter die Creme ziehen, herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
80 g Haselnusskerne
1 Knoblauchzehe
100 g in Öl eingelegte Tomaten
100 g entsteinte schwarze Oliven
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So geht´s:
Haselnusskerne rösten, abkühlen lassen. In den Behälter der Küchenmaschine geben und fein zerkleinern. Die Knoblauchzehe schälen, zerkleinern und mit den etwas abgetropften Tomaten, 2 bis 3 EL Tomaten-Einlegeflüssigkeit, den Oliven und dem Zitronensaft zur Nussmasse geben. Glatt pürieren und mit Pfeffer abschmecken.

(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
100 g Hirse
Meersalz
Ca 200 ml Wasser
100 g geschälte Salatgurke
2 EL Rapsöl
1 EL weißer Balsamessig
5 EL fein gehackte Walnusskerne
2 EL fein gehackter Dill
2 EL fein gehackte krause Petersilie
2 EL fein gehackter Schnittlauch
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

So geht´s:
Hirse heiß waschen und abtropfen lassen. Mit Salz in einem Topf mit Wasser unter Rühren zum Kochen bringen und 20 Minuten bei schwacher Hitze  köcheln lassen. Die Salatgurke derweil würfeln und mit Essig und Öl in einen Mixer geben, fein pürieren. Die abgekühlte gekochte Hirse zugeben und noch mal fein pürieren, bis eine glatte leicht klebrige Masse entstanden ist. Walnusskerne und Kräuter unterziehen und die Gurkencreme mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Servieren 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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Zutaten:
130 g Hirse
Meersalz
Ca. 300 ml Wasser
2 Knoblauchzehen
100 g Cashew-Kerne
3 EL Hefeflocken
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
3-4 EL Olivenöl

So geht´s:
Die Hirse heiß waschen und in Wasser ca. 25 bis 30 Minuten schwach köcheln lassen. Derweil die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und mit den Cashewkernen in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Hirse, Hefeflocken, Zitronensaft und Olivenöl zugeben und alles so lange mixen, bis eine feine klebrige Creme entstanden ist. Evtl. mit Salz abschmecken und vor dem Servieren ca. 60 Minuten kühl stellen.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

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So geht´s:
Rote Bete und Feigen grob zerkleinern. Schalotten schälen und klein schneiden. Alles zusammen mit dem Rotweinessig in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren. Mandeln, Tahin und die Sahne unterrühren, Dill und Currypulver zufügen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

Der Beitrag Adventskalendertürchen Nr. 15: Rote-Bete-Feigen-Aufstrich erschien zuerst auf infoboard.de.

Zutaten
2-3 Knoblauchzehen
150 g vegane Margarine (ansonsten Butter)
5 EL fein gehackte Petersilie
1 EL frisch gepresster Orangensaft
3-4 Msp fein geriebene Zitronenschale
Feines Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

So geht´s:
Knoblauch schälen, fein hacken und in 1-2 EL Margarine anschwitzen. Abkühlen lassen und mit der restlichen Margarine und den übrigen Zutaten verrühren. Die Creme in ein Schraubglas geben und kühl stellen.
(Quelle: Heike Kügler-Anger „Vegane Brotaufstriche“, Pala Verlag)

Der Beitrag Adventskalendertürchen Nr. 14: Knoblauch-Kräuter-Streichcreme erschien zuerst auf infoboard.de.

Zutaten:

• 100 Pinienkerne
• 200 g schwarze Oliven
• 2-3 EL eingelegte Kapern
• 2 TL getrocknete Kräuter der Provence
• 4-5 EL Olivenöl
• Saft einer halben, kleinen Zitrone
• frischer schwarzer Pfeffer

So geht´s:

Pinienkerne rösten, entsteinte Oliven mit den Kapern und den Pinienkernen zerkleinern, aber nicht zu Mus machen. Mit Kräutern, Öl und Zitronensaft verrühren und mit Pfeffer  abschmecken.

(Quelle: Heike Kügler-Anger: “Vegane Brotaufstriche” Pala Verlag)

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Zutaten
250 g gegarte Artischockenherzen
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben kleinen Zitrone
2 Msp fein abgeriebene Zitronenschale
1 knapp gestrichener TL Johannisbrotkernmehl
4 EL blanchierte, gemahlene Mandeln
5 EL Soja- oder Hafersahne
4 EL fein gehackte Petersilie
1-2 EL Olivenöl
Meersalz

So geht´s:
Knoblauchzehe schälen und grob zerkleinern, Artischockenherzen grob zerkleinern, beides mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale und dem Johannisbrotkernmehl  glatt pürieren. Sahne, Mandeln, Petersilie,  Öl unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Quelle des Rezeptes:  Heike Kügler-Anger: Vegane Brotaufstriche. Pala-Verlag)

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Zutaten für den Dinkelkörneraufstrich:

• 150 g Dinkel
• 500 ml kochend heißes Wasser zum Einweichen
• 500 ml Wasser zum Kochen
• Meersalz
• 1 Frühlingzwiebel
• 100 g Salatgurke
• 4 EL geröstetes Kichererbsenmehl
• 3 EL fein gehackter Schnittlauch
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Johannisbrotkernmehl
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So geht der Dinkelkörneraufstrich:

Die Dinkelkörner mit kochendheißem Wasser übergießen und 40 Minuten quellen lassen. Das Einweichwasser abgießen und den Dinkel mit der gleichen Menge kaltem Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen. In etwa 30 Minuten bissfest kochen, absieben, klar abspülen und gut abtropfen lassen.

Frühlingzwiebel in feine Scheiben schneiden, Gurke grob raspeln.

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Doch wenn Nüsse, Kräuter und Blattgrün, Salatblätter, Grünkohl & Co hinzu kommen, hissen normale Standmixer zwar nicht die weiße Fahne, kommen aber an ihre natürliche Leistungsgrenze. Und sie bekommen längst nicht alles zu einer sämigen, smoothigen Konsistenz verarbeitet. Da müssen es schon ein paar Umdrehungen mehr sein, Watt- und PS-Zahlen (beim Auto längst abgeschafft, in der Küche wieder en vogue) in die Höhe gehen. Auf 32.000 Umdrehungen (oder 2 PS) kommen die Hochleistungsmixer von „bianco“, auf gar 33.000 Umdrehungen (bei 2,2 PS) der WMF-Bolide.

Kraftvoller Motor erforderlich

Im Gegensatz zu einem Smoothie aus Obst, das weich und deutlich weniger faserig ist, bestehen grüne Smoothies primär aus Pflanzengrün und damit aus Fasern. Das Pflanzengrün zu zerkleinern ist nicht schwer. Die Herausforderung ist die gewünschte Konsistenz. Um also Pflanzengrün nicht einfach nur zuverlässig zu zerkleinern, sondern wirklich sämig zu pürieren, ist ein Hochleistungsmixer, also ein Mixer mit entsprechend höherer Motorleistung und Drehzahl vonnöten.

„Eine hohe Umdrehungszahl ist unabdingbar, um sämige und fein pürierte Green Smoothies herzustellen. Damit diese hohen Geschwindigkeiten erreicht werden, ist ein kraftvoller Motor erforderlich. Dieser hat nicht nur die Aufgabe, die entsprechende Umdrehungszahl zu erreichen, er muss auch die nötige Kraft, die PS, bereitstellen, um das Pflanzengrün, Wildkräuter oder andere hartfaserige Lebensmittel nicht nur zuverlässig zu zerkleinern, sondern wirklich sämig zu pürieren“, sagt Christian Schneider, Brand Manager bei WMF ce. Und: „Nur durch eine hohe Umdrehungszahl kann die Zellstruktur aufgepalten werden. So können die darin enthaltenen Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe nutzbar gemacht werden.“

Hohe Umdrehungszahl

Stellt sich die Frage, ob es eine ideale Umdrehungszahl für „Green Smoothies“ gibt. Wir haben uns in der Branche ein wenig umgehört. Fazit: Eine ideale Umdrehungsanzahl gibt es pauschal nicht. Sie ist immer abhängig von den zu verarbeitenden Zutaten. Nochmals Schneider: „Sollen hartfaserige Pflanzen oder Wildkräuter zu einem feinen und sämigen Smoothie püriert werden, dann empfiehlt sich eine Umdrehungszahl von mindestens 30.000 U/min.“ Optimal sei eine Umdrehungszahl von 33.000 U/min, wie beim WMF Kult pro Power Green Smoothie Standmixer. Die hohe Umdrehungszahl wirkt sich nicht nur auf die Konsistenz des Smoothies aus. Sie bewirkt auch einen schnelleren Mixvorgang und somit ein geringeres Vermischen mit Sauerstoff. Zudem minimiert sie auch die Erwärmung der Zutaten. Eine Erwärmung sollte möglichst vermieden werden, um die Vitamine nicht zu zerstören.

Standmixer werden immer beliebter. Täglich erfahren wir, wie einfach und unkompliziert gesunde Ernährung mit Hilfe der richtigen „Hardware“ sein kann. Der Boom lässt sich auch in Fakten beziffern: Um satte 89% legten Standmixer laut GfK in den ersten vier Monaten des Jahres 2015 zu. Treibsatz des Wachstums sind dabei die grünen Smoothies, für die es eben eines leistungsstarken Mixers bedarf.

Mehr Energie, mehr Glückshormone

Die gesunde Ernährung haben andere zwar auch im Blick, aber keiner betreibt dies derzeit wohl so konsequent wie „bianco“, die aus Wettbewerbsgründen nun mit dem Zusatz „bianco di puro““ auftreten (müssen). Bianco-Chef Paul Wollersheim plant „eine Revolution in Deutschlands Köpfen und Küchen“, lasen wir jüngst in einer Anzeigen-Promotion des Unternehmens. Wollersheim preist die grüne Nährstoff-Power: „Man hat mehr Energie, die Haut wird schöner, Glückshormone werden ausgeschüttet.“

Das klingt viel versprechend, also auf zum Ortstermin am Maarweg in Köln. Im vorderen Bereich des lichtdurchfluteten Showrooms von „bianco“ treffen wir auf eine ganze Armada an farbenfrohen und leistungs- wie designstarken Hochleistungsmixern. Es ist ein „www-Produkt“, ein weltweit generiertes also. Das technische Engineering kommt aus Köln, das Design aus Italien, der Stahl aus Japan, der Motor aus Europa und die Entfertigung ist in Taiwan.

Unser Liebling ist ein Mixer namens „puro“, der selbst einen Avocadokern pulverisiert und neben dem obligatorischen „Green Smoothie“ auch Suppen, Saucen, Soja- und Nussmilch herstellen kann. Man ahnt, tierische Fette sind hier tabu – und mit dem Kauf eines Mixer signalisiert man auch die persönliche Präferenz zu einer gesundheitszuträglichen, vorzugsweise veganen Lebenseinstellung. Das signalisieren jedenfalls die ungezählten Kochbücher zum Thema Vegan und Powerfood, die man hier vor Ort zusätzlich erwerben kann sowie im hinteren Teil des Showrooms reichlich Basis-Ingredienzen der Superfood-Ernährung wie Nüsse, Samen und Algen.

„Das ist nicht Red Bull, das ist Green Bull“, fängt Thomas Lis meine fragenden Blicke auf. Lis ist neben dem Ehepaar Wollersheim einer von drei „bianco“-Gesellschaftern und kümmert sich um den Vertrieb. In der Branche ist er kein Unbekannter: Rund elf Jahre war Lis Verkaufsleiter bei Philips, darauf folgten gut sieben Jahre als Vertriebsleiter bei Beurer. Nach Stationen bei Royal Appliance und Braukmann in Arnsberg, ist Lis nun seit zweieinhalb Jahren als Gesellschafter bei „bianco“ im Boot.

„Wir wollen zur Veganisierung beitragen“

Im Sog der Green Smoothie-Welle gehen die Absatzzahlen bei „bianco“ in diesem Jahr durch die Decke. Zu finden sind die Hochleistungsmixer von „bianco“ in ausgewählten Märkten der MSH genauso wie bei Euronics XXL in Nielbül, im Carsch Haus in Düsseldorf, bei Lorey in Frankfurt oder Kustermann in München. Allesamt erste Adressen, in denen es durch Promoter immer wieder Vorführungen gibt. Die Zubereitung ist zwar denkbar einfach: Zutaten rein, Knopf drücken, fertig. Eben plug and play, dennoch ist der Kontakt mit den Konsumenten unverzichtbar.

Viele Kontakte gibt es auch auf Messen wie der „Veggieworld“ in Wiesbaden oder der „Veganfach“ in Essen und Hamburg. Hier trifft man die „bianco“-Zielgruppe: „Menschen mit einer Affinität zu gesunder Ernährung, Menschen, die bereit sind, andere Sichtweisen anzunehmen“, so Lis. Denn die strategische Ausrichtung von „bianco“ ist klar:“Wir wollen zur Veganisierung ein Stückchen beitragen.“ Weil es die natürlichere Lebensform sei, weil es Tiere und Umwelt und Lebensbedingungen schützt. Und Lis Argumente regen durchaus zum Nach- und Umdenken an. Wenn er das Chlorophyll des Blattgrüns mit seinen Proteinen und Ballaststoffen als das „rohrfrei für die Arterien“ bezeichnet, wenn er davon schwärmt, das Smoothies eine leicht verdaubare Speise sind, für die der Magen kaum Aufwendung betreiben muss …

Vegan bleibt Top-Thema

Aber ist es nicht schwierig, den Markt mit einem einzigen Produkt, dem Hochleistungsmixer, zu beackern, zumal es mehr und mehr Mitbewerber in dieser Gattung gibt? Dessen ist sich Lis bewusst, glaubt aber, dass gesunde, vor allem vegane Ernährung immer ein Top-Thema bleibt. Dennoch wird das Produktportfolio bis zum Jahresende um zwei Neuheiten ergänzt, die das Thema gesunde Ernährung gezielt aufgreifen werden.

Gewohnt kritisch sieht übrigens die Stiftung Warentest den Hype um die grünen Smoothies in der August-Ausgabe von „test“. Zwar seien Smoothies gut geeignet, um viele Vitamine und Ballaststoffe zu tanken. Aber püriertes Obst und Gemüse sättige nicht so lange. Vor allem aber seien die Erwartungen an die so genannten „Detox-Drinks“ und ihre entgiftende Wirkung viel zu hoch.

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