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Urlaub an der See – Frischer Fisch à la Sous Vide

Frischer Fisch enthält nicht nur reichlich Vitamin D, sondern auch viel schädliches Quecksilber. Kaufen Sie für Sous Vide nur Fisch mit einwandfreier Herkunft. (Bild Katharina Wieland Müller, pixelio.de)

Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten Bissen „Fisch in Senfsoße“. Meine Mutter hatte neues Kochgeschirr bekommen: Eine Schüssel aus Jenaer Glas mit transparentem Deckel.

Zuerst wurde aus einer Mehlschwitze die Senfsoße zubereitet, dann in die Schüssel gegeben und dann kam der rohe Fisch zuerst in die Senfsoße und mit ihr in den Backofen.

Nach 40 Minuten stand die Schüssel auf dem Tisch, zusammen mit der Vorbereitungszeit kam eine Stunde zusammen, in der man meine Mutter nicht ansprechen konnte. Später lernte ich die Nordsee lieben, aber Kabeljau in Senfsoße habe ich nie wieder gegessen.
Das könnte sich ändern, denn ich bin begeisterte Anhängerin der neuen Gartechnik Sous Vide. Als Gesundheitsberaterin kann ich sie nur empfehlen, denn bei den anvisierten Temperaturen unter 100 Grad Celsius besteht tatsächlich die Chance, dass lebenswichtige hitzeempfindliche Vitalstoffe in den Zutaten erhalten bleiben.

Fisch enthält viel Vitamin D, das dafür sorgt, dass der Knochenbaustoff Kalzium in die Knochen eingebaut werden kann. Da wir in Deutschland einen hohen Vitamin D-Mangel zu beklagen haben, dürfen wir uns nicht wundern, wenn Knochenkrankheiten wie Osteoporose auf dem Vormarsch sind.
Fisch ist reich an Vitamin D. Aber Vitamin D ist fettlöslich, d. h. es muss mit etwas Fett aufgenommen werden, damit der Körper es verwerten kann. Da kommt doch das Rezept von Spitzenkoch Christian Mittermeier gerade richtig. Und mit der neuen Garmethode bekommt das Gericht auch gleich einen neuen Namen:
Kabeljau mit Mostrichcrème

4 Kabeljau-Rückenfilets à 160 g
100 g Sahne
100 g Mostrich/grober Senf
Salz

Dann geht’s Schlag auf Schlag: Kabeljau salzen, Sahne und Mostrich verrühren, alles zusammen vakuumieren. Im Dampfgarer mit Sous Vide-Funktion auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ oder im Wasserbad bei 60 °C für 20 Minuten garen. Das Rezept funktioniert auch mit anderen weißen Fischen wie Schellfisch, Goldbarsch oder Rotbarsch.
Probieren Sie es aus! Und wenn Sie im Urlaub an der See das Gericht im Restaurant bestellen, werden Sie keinen Unterschied feststellen – es sei denn, der Koch hat noch ein eigenes Gewürz zum Verfeinern verwendet. Die gehobene Gastronomie kommt nämlich ohne Sous Vide Garen gar nicht mehr aus.

Annette Dietzler