Vermächtnis einer Koch-Legende

Von Matthias M. Machan

Es gibt Gourmet-Restaurants, die wechseln ihre Top-Köche beinahe wie Bundesliga-Trainer. Und es gibt das Tantris, das wohl bekannteste Sterne-Restaurant Deutschlands im Münchner Stadtteil Schwabing. Lediglich drei Namen prägten den Gourmet-Tempel in einem halben Jahrhundert. Drei Namen, deren Ruf bis heute wie ein Donnerhall durch die Welt der Kulinarik schallt, die das Tantris zur Legende machten: Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas.

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Eckart Witzigmann war 1971 der erste Küchenchef, der für das Tantris im Jahr 1973 den ersten und 1974 den zweien Michelin-Sterne erkochte, die seinerzeit jeweils höchste in Deutschland vergebene Auszeichnung. 1978 machte sich Witzigmann mit seinem eigenen Restaurant „Aubergine“ selbstständig, das 1979 als erstes deutsches Restaurant überhaupt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Die Küche im Tantris wurde von Heinz Winkler übernommen, der 1981 als zweites deutsches Restaurant die drei Michelin-Sterne erkochte. Auch Winkler machte sich selbstständig, seine Residenz in Aschau im Chiemgau wurde ebenfalls zur Drei-Sterne-Wallfahrtsstätte.

Die Ära Hans Haas

Dann kam die Ära von Hans Haas: Von 1991 bis 2020 leitete er – von 1982 bis 1987 war Haas Souschef in Witzigmanns „Aubergine“ – die Küche. 29 Jahre war Haas der Kapitän auf der Kommandobrücke in der Johann–Fichte–Straße 7. Im November vergangenen Jahres war Schluss. Der Lockdown machte auch vor dem Tantris nicht halt. An eine angemessene Abschiedsfeier war für Küchenchef Hans Haas nach 29 Jahren nicht zu denken, denn von Silvester an stand ohnehin eine Generalsanierung des denkmalgeschützten Gebäudes an.

Seit Oktober ist das Tantris mit neuem Konzept wieder geöffnet: Aus dem Tantris wurde das „Tantris Maison Culinaire” mit einem Menü-Restaurant Tantris, einem À-la-Carte-Restaurant namens Tantris DNA und einer Bar. Und in der Küche hat jetzt Benjamin Chmura das Sagen. Wir verneigen uns derweil vor der Leistung von Hans Haas, stellen sein neues Kochbuch und zwei seiner Rezepte vor, die beispielsgebend für seine kulinarische DNA sind.

Die Klassiker aus 30 Jahren  

Es ist nichts weniger als die Hommage an eine Legende: Hans Haas schrieb mit seiner kulinarischen Handschrift Kochgeschichte. Was bleibt uns Genießern bleibt, sind wunderbare Erinnerungen an einen Meilenstein im kulinarischen Gedächtnis, an genussvolle und zugleich stilvolle Abende im legendären „Tantris“. Ausgangspunkt für den gebürtigen Österreicher war und ist dabei immer ein hervorragendes Produkt und die Suche nach der perfekten Zubereitung. 

„35 x Hans Haas. Seine Signature Dishes“ umfasst Klassiker, die den Betrachter in eine glorreiche Zeit zurückversetzt und wehmütig in Erinnerung schwelgen lässt. Es ist auch ein Geschenk der Genussbuchmanufaktur Tre Torri in veredelter Ausstattung an eine Koch-Legende! 

Geprägt durch seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann zeichnet sich der Kochstil von Hans Haas durch eine außergewöhnliche Geradlinigkeit aus: Seine Rezepte sind auf vergleichsweise wenige Zutaten reduziert, die in ihrer Auswahl immer perfekt aufeinander abgestimmt sind. Mit dieser Einfachheit zauberte Haas eine unvergleichlich brillante Geschmackskombination auf den Teller. 

Zum Blättern, Schwärmen und Kochen

Im großformatigen, limitierten Band werden 35 seiner legendären Kreationen präsentiert. Ob „Kaviar Kartoffel mit Schnittlauchcreme“ oder „Gebratener Oktopus mit Sauce Mignonette, Tomatenpolenta und marinierter Paprika“, Haas schafft es, traditionelle Küche mit innovativen Zubereitungsformen auf schönste Art miteinander zu verbinden. Seine Rezepte fußen auf der klassischen französischen Küche, modernisiert umgesetzt, mit neuen, sanften Zubereitungsmethoden, um den Eigengeschmack der Produkte zu erhalten. 

Begleitet werden die Rezepte von kurzen Essays, in denen Hintergründe zu den Gerichten beschrieben und die Besonderheiten der Haas’schen Küche verdeutlicht werden. Authentische Fotografien, die im „Tantris“ aufgenommen wurden, präsentieren die Teller sowie den Meister und sein Team bei der Arbeit. Sie runden den Lesegenuss visuell ab und bieten dem Leser ein opulentes Buch, das zum Blättern, Schwärmen und Kochen einlädt. (240 Seiten, Hardcover, € 69,90, ISBN 978-3-96033-129-2

Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln

Mit diesem Gericht hat Hans Haas einst sogar seinen Lehrmeister Eckart Witzigmann verblüfft. Freilich nicht durch die kostbaren Zutaten, sondern durch das verwendete Ei.

• Gefüllter Steinbutt
• 4 Scheiben küchenfertiger Steinbutt (à ca. 80 g)
• 4 Eigelb
• Salz
• 40 g zerlassene Butter
• Morchelsauce
• 120 g frische Morcheln
• 1 fein gewürfelte Schalotte
• Butter zum Dünsten
• 125 ml trockener Sherry
• 125 ml Tomatenessenz (siehe S. 72/73)
• 125 ml Sahne
• 1 EL kalte Butter
• Spinat
• 2 Handvoll geputzter Spinat
• 2 fein gewürfelte Schalotten
• Butter zum Dünsten
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gefüllter Steinbutt

• Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Steinbuttfilets der Länge nach aufschneiden, jedoch nicht ganz durchschneiden und aufklappen. Auf eine Folie legen und leicht plattieren.
• Das Eigelb auf eine Hälfte geben und die andere Seite darüber klappen. Von außen leicht salzen und vorsichtig auf einen gebutterten Teller legen, damit das Eigelb nicht reißt. Den Steinbutt mit flüssiger Butter bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Backofen ca. 12–14 Minuten garen, bis der Steinbutt schön glasig ist.

Morchelsauce

• Die Morcheln waschen und putzen. Die Schalottenwürfel in etwas Butter dünsten, die Morcheln zugeben und mit Sherry ablöschen. Die Tomatenessenz zugießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend mit Sahne auffüllen und wieder etwas reduzieren. Die Morcheln herausnehmen und warm halten. Die Sauce mit kalter Butter schaumig aufmixen.
• Den Spinat mit Schalotten und Butter in einer heißen Pfanne kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
• Servieren
• Den Spinat in tiefe Teller geben, den Steinbutt sowie die Morcheln darauf anrichten und mit der aufgeschäumten Morchelsauce übergießen.

Gebratener Oktopus mit Sauce Mignonette, Tomatenpolenta und marinierter Paprika

Oktopus

• 1 Oktopus (à 1,5 kg)
• 125 g Zwiebeln
• 50 g Lauch
• 75 g Staudensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• Butter zum Dünsten
• 250 ml Wermut (Noilly Prat)
• 125 ml Weißwein
• Meersalz, 5 Pfefferkörner, 1/2 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, Saft von ½ Zitrone
• Olivenöl zum Braten
• Salz, Pfeffer

Sauce Mignonette

• Schwarze Pfefferkörner für 1 EL Mignonette-Pfeffer
• 4 grob geschnittene Schalotten
• 2 EL Butter
• 1 Prise Salz
• 150 ml Weißwein
• 50 ml Wermut (Noilly Prat)
• 1/2 TL Zucker
• 750 ml Tomatenfond
• 50 ml Essig
• 250 ml Sahne
• Meersalz
• Zitronensaft nach Belieben

Marinierte Paprika

• je 1 rote und gelbe Paprikaschote
• Salz, Pfeffer
• Saft von 1/2 Zitrone
• 2 EL Weißweinessig
• 100 ml Olivenöl

Tomatenpolenta

• 2 fein gewürfelte Schalotten
• 1 geriebene Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl
• 250 ml Milch
• 250 ml Tomatensaft
• Salz, Pfeffer
• 100 g Instant-Polenta
• 5 EL geschälte Tomatenwürfel
• 1 EL Aceto Balsamico

Oktopus

• Den Oktopus putzen, die Arme vom Körper schneiden und den Schnabel herausnehmen.
• Das Gemüse putzen, ggf. schälen, grob klein schneiden und mit dem Knoblauch in etwas Butter dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen, den Oktopus zugeben und mit Wasser bedecken. Gewürze, Kräuter, Zitronensaft zugeben, einmal aufkochen lassen und bei geringer Temperatur ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen bis die Arme weich sind. Anschließend im Sud beiseite stellen.
• Vor dem Anrichten den Oktopus aus dem Sud nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce Mignonette

• Schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Moulinette oder elektrischen Kaffeemühle kurz grob zerkleinern, anschließend ein grobes in ein feines Sieb stellen und durch diese zwei Siebe den Pfeffer sieben. Die Pfefferkörner, die zwischen den beiden Sieben hängen bleiben, bezeichnet man als Mignonette-Pfeffer. Dieser ist durch seine grobe Beschaffenheit nicht so scharf wie fein gemahlener schwarzer Pfeffer.
• Anschließend die Schalotten in 1 EL Butter andünsten, leicht salzen und den Pfeffer dazugeben.
• Mit Weißwein und Wermut ablöschen und etwas Zucker dazugeben. Alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Tomatenfond auffüllen, Essig zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren lassen.
• Dann die Sahne zugießen, kurz köcheln lassen, die restliche Butter dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer cremig-dicklichen Sauce aufmixen. Zum Schluss mit Salz und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Marinierte Paprika

• Die Schoten waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in ausreichend
• Salzwasser weich garen. Herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Danach in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Olivenöl abschmecken.

Tomatenpolenta

• Schalottenwürfel und Knoblauch in einem Topf mit Butter und Öl andünsten.
• Milch und Tomatensaft zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und die Polenta einrühren. Bei geringer Temperatur ca. 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Tomatenwürfel einrühren und mit Balsamicoessig abschmecken.
• Servieren
• Die Tomatenpolenta und einige Paprikastreifen auf Teller verteilen. Den gebratenen Oktopus darauflegen, einige Löffel Sauce Mignonette darüber träufeln und mit frischem Basilikum garnieren.