Von Matthias M. Machan
Eckart Witzigmann war 1971 der erste Küchenchef, der für das Tantris im Jahr 1973 den ersten und 1974 den zweien Michelin-Sterne erkochte, die seinerzeit jeweils höchste in Deutschland vergebene Auszeichnung. 1978 machte sich Witzigmann mit seinem eigenen Restaurant „Aubergine“ selbstständig, das 1979 als erstes deutsches Restaurant überhaupt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Die Küche im Tantris wurde von Heinz Winkler übernommen, der 1981 als zweites deutsches Restaurant die drei Michelin-Sterne erkochte. Auch Winkler machte sich selbstständig, seine Residenz in Aschau im Chiemgau wurde ebenfalls zur Drei-Sterne-Wallfahrtsstätte.
Dann kam die Ära von Hans Haas: Von 1991 bis 2020 leitete er – von 1982 bis 1987 war Haas Souschef in Witzigmanns „Aubergine“ – die Küche. 29 Jahre war Haas der Kapitän auf der Kommandobrücke in der Johann–Fichte–Straße 7. Im November vergangenen Jahres war Schluss. Der Lockdown machte auch vor dem Tantris nicht halt. An eine angemessene Abschiedsfeier war für Küchenchef Hans Haas nach 29 Jahren nicht zu denken, denn von Silvester an stand ohnehin eine Generalsanierung des denkmalgeschützten Gebäudes an.
Seit Oktober ist das Tantris mit neuem Konzept wieder geöffnet: Aus dem Tantris wurde das „Tantris Maison Culinaire” mit einem Menü-Restaurant Tantris, einem À-la-Carte-Restaurant namens Tantris DNA und einer Bar. Und in der Küche hat jetzt Benjamin Chmura das Sagen. Wir verneigen uns derweil vor der Leistung von Hans Haas, stellen sein neues Kochbuch und zwei seiner Rezepte vor, die beispielsgebend für seine kulinarische DNA sind.
Es ist nichts weniger als die Hommage an eine Legende: Hans Haas schrieb mit seiner kulinarischen Handschrift Kochgeschichte. Was bleibt uns Genießern bleibt, sind wunderbare Erinnerungen an einen Meilenstein im kulinarischen Gedächtnis, an genussvolle und zugleich stilvolle Abende im legendären „Tantris“. Ausgangspunkt für den gebürtigen Österreicher war und ist dabei immer ein hervorragendes Produkt und die Suche nach der perfekten Zubereitung.
„35 x Hans Haas. Seine Signature Dishes“ umfasst Klassiker, die den Betrachter in eine glorreiche Zeit zurückversetzt und wehmütig in Erinnerung schwelgen lässt. Es ist auch ein Geschenk der Genussbuchmanufaktur Tre Torri in veredelter Ausstattung an eine Koch-Legende!
Geprägt durch seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann zeichnet sich der Kochstil von Hans Haas durch eine außergewöhnliche Geradlinigkeit aus: Seine Rezepte sind auf vergleichsweise wenige Zutaten reduziert, die in ihrer Auswahl immer perfekt aufeinander abgestimmt sind. Mit dieser Einfachheit zauberte Haas eine unvergleichlich brillante Geschmackskombination auf den Teller.
Im großformatigen, limitierten Band werden 35 seiner legendären Kreationen präsentiert. Ob „Kaviar Kartoffel mit Schnittlauchcreme“ oder „Gebratener Oktopus mit Sauce Mignonette, Tomatenpolenta und marinierter Paprika“, Haas schafft es, traditionelle Küche mit innovativen Zubereitungsformen auf schönste Art miteinander zu verbinden. Seine Rezepte fußen auf der klassischen französischen Küche, modernisiert umgesetzt, mit neuen, sanften Zubereitungsmethoden, um den Eigengeschmack der Produkte zu erhalten.
Begleitet werden die Rezepte von kurzen Essays, in denen Hintergründe zu den Gerichten beschrieben und die Besonderheiten der Haas’schen Küche verdeutlicht werden. Authentische Fotografien, die im „Tantris“ aufgenommen wurden, präsentieren die Teller sowie den Meister und sein Team bei der Arbeit. Sie runden den Lesegenuss visuell ab und bieten dem Leser ein opulentes Buch, das zum Blättern, Schwärmen und Kochen einlädt. (240 Seiten, Hardcover, € 69,90, ISBN 978-3-96033-129-2
Mit diesem Gericht hat Hans Haas einst sogar seinen Lehrmeister Eckart Witzigmann verblüfft. Freilich nicht durch die kostbaren Zutaten, sondern durch das verwendete Ei.
Gefüllter Steinbutt
Morchelsauce
Oktopus
Sauce Mignonette
Marinierte Paprika
Tomatenpolenta
Oktopus
Sauce Mignonette
Marinierte Paprika
Tomatenpolenta
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