94 Ka ee + Kaffee neu gedacht Wie das Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig Genuss, Haltung und Herkunft in die Tasse bringt. Zehn Jahre lang war das Kaffeekonzept des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig ein Sinnbild für handwerkliche Präzision und puristischen Anspruch. Doch jetzt geht das Team um Gastgeber Billy Wagner neue Wege. Nicht, weil es an Wissen oder Technik mangelt – im Gegenteil. Sondern, weil der Blick sich verändert hat: weg vom Experimentieren um des Experiments willen, hin zu einem Verständnis von Kaffee als Kulturgut mit Charakter, Herkunft und Haltung. Von der Wissenschaft zur Wertschätzung Denn wenn sich in der Spitzengastronomie etwas verändert, dann meist in Richtung noch nerdiger, noch technischer, noch messbarer. Welche Mühle, welcher Mahlgrad, welche Extraktionstemperatur? 93 oder 96 Grad? Und wie genau ist eigentlich der TDS-Wert? Die Liebe zum Detail ist faszinierend – aber irgendwann droht sie, die Essenz zu verdecken. Guter Kaffee braucht Wissen, ja. Doch noch mehr braucht er Respekt. Das Team des Nobelhart & Schmutzig will den Kaffee wieder erden – im wahrsten Sinne des Wortes. Nicht mehr allein die Methode steht im Mittelpunkt, sondern der Mensch, der Anbau, die Jahreszeit. Kaffee als landwirtschaftliches Produkt, als Teil eines ökologischen Ganzen. Eine Haltung, die das Restaurant seit seiner Gründung prägt und die nun auch in der Tasse spürbar wird. Ein Jahreszeitenkonzept in der Tasse „Wir haben in den letzten Jahren gelernt, wie sehr Kaffee den gleichen Werten folgen kann wie jedes andere Lebensmittel“, erklärt Magdalena Hrovat, die im Nobelhart & Schmutzig kocht und selbst aus einer Kaffeerösterfamilie stammt. „Es geht um Beziehungen, um Wertschätzung, um Transparenz.“ Ihr Impuls war der Ausgangspunkt für das neue Konzept. Gemeinsam mit Kris Schackman von der Berliner Rösterei Five Elephant entstand ein Jahreszyklus, der Kaffee wie ein Menü denkt – mit vier Farmen, vier Ernten, vier Charakteren. Im Sommer stammen die Bohnen von Patrick Murray (Finca Majahual, El Salvador), im Herbst von Peter Mbature (Kamavindi Estate, Kenia), im Winter von Rafael Aya (La Virginia, Brasilien) und im Frühling von der Fazenda Ambiental Fortaleza in Kolumbien. Jede Ernte bringt neue Nuancen, jede Jahreszeit erzählt ihre eigene Geschichte. So können Gäste den Wandel über die Jahre hinweg verfolgen – ähn-
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