67 GUSTOrazzo 2 | Gebratener Lammrücken, Kichererbsen, Panisse mit schwarzem Sesam, grüner Spargel und Bärlauch Zutaten für 4 Personen: » 600 g Filet vom Lammrücken » 500 g Kichererbsen » 10 Stangen grüner Spargel » 500 g Bärlauch » 2 Zitronen » 1 Bund Petersilie » 1 Bund Koriander » 1 Knoblauchkopf » 100 g Karotten » 100g Stangensellerie » 5 g Thymian » 5 g Rosmarin » 100 g Lauch » 5 g Weiße Sesampaste (Tahini) » 5 g Öl » 200 g Olivenöl » 100 g Butter » 100 g weißer Sesam » Kresse, erbsensprossen, essbare Blumen Panisse » 1 Liter Wasser » 250 ml Olivenöl » Salz, Piment d’Espelette » 5 g schwarze Sesampaste » 370 g Kichererbsenmehl Zubereitung: Lammrücken: » Den Lammrücken mit Salz würzen und in Öl und Butter mit den Kräutern anbraten. Das Lamm regelmäßig übergießen, um eine gleichmäßige Bräunung auf allen Seiten zu erreichen. Die Zubereitung entsprechend der persönlichen Vorlieben nach 4 Minuten für „rosa“, 6 Minuten für „medium“ und 8-10 Minuten für „durchgebraten“ beenden. Hummus: » Am Vortag die Kichererbsen in kaltes Wasser legen. Zusammen mit den Karotten, dem Lauch, dem Sellerie und dem Knoblauch in kaltemWasser kochen. Die Kichererbsen sollten schmelzen. Die Hälfte der Kichererbsen beiseite stellen und den Rest mit dem Saft einer Zitrone, Tahini, 4 Esslöffeln Kochwasser und 4 Esslöffeln Olivenöl imMixer pürieren. Beiseite stellen. Panisse mit schwarzem Sesam: » Wasser mit Salz, Chili und Olivenöl zum Kochen bringen. Nach und nach das Mehl einrieseln lassen. 20 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn eine glatte Konsistenz erreicht ist, die schwarze Sesampaste hinzufügen. Die Masse in eine rechteckige Form geben, glatt streichen und 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Würfel von etwa 3cm Breite und 3cm Länge schneiden, in weißem Sesam wälzen und frittieren. Anschließend beiseite stellen. Gemüse: » Spargel schälen und schneiden, 8 Stangen in kochendem Salzwasser garen. Von den anderen beiden Stangen mit einem Schäler feine, lange Späne abschneiden. Die Kräuter hacken und die Zitronen schälen, das Fruchtfleisch herauslösen und in Würfel schneiden. Bärlauchpesto: » Den Bärlauch entstielen. Mit 100g Olivenöl im Mixer pürieren. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken. Beiseite stellen. Anrichten: » Die restlichen Kichererbsen mit den gehackten Kräutern und den Zitronenwürfeln mischen. Mit den Spargelspänen würzen. Pro Person drei gegarte Lamm-Medaillons in Scheiben schneiden. Die Elemente nach Belieben harmonisch auf dem Teller anrichten. Mit Erbsensprossen und Blumen dekorieren.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTc1MzY4NQ==