17 GUSTOrazzo Michael Mittermeier ist traditionell anders – und so kocht er auch. Nicht immer muss dabei das tierische Produkt die Hauptrolle auf dem Teller spielen. Diese überlässt der AEG-Markenbotschafter auch gerne mal dem Gemüse, welches manchmal krumm und schief, dafür aber immer aus der Region stammt. Entscheidend is(s)t dabei der Geschmack – denn „Taste matters“. Unter diesemMotto bekocht der Gastronom und Hotelier in seiner Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber Gäste aus aller Welt. Für die Winter-Ausgabe haben wir uns eine echte Neuentdeckung von Michael Mittermeier gewünscht. Seinen „Challenge the Expected Burger“ durften wir inzwischen mehrfach probieren: Wir hätten im Traum nicht daran geglaubt, dass ein Burger auch fleischfrei so einen Genuss bietet. Geradezu sensationell ist seinen Ketchup dazu, das völlig ohne Tomaten auskommt. Brombeeren spielen die Hauptrolle. Einfach traumhaft!!! Weiche Burger Buns Zutaten: Vorteig (Tangzhong) » 150 ml Wasser » 150 ml Milch » 50 g Mehl Hauptteig: » 365 ml warme Milch » 21g Trockenhefe oder 1,5 g frische Hefe » 3 Ei » 175 g Butter, zerlassen und leicht abgekühlt » 80 g feiner Kristallzucker » 30g feines Salz » 1000 g Weizenmehl (W700, Deutschland: Typ 550) » Zum Bepinseln: 3 Eigelb + 3 EL Milch verquirlt » Außerdem: Öl für die Schüssel, Mehl zum Arbeiten Zubereitung: Vorteig » Wasser und Mehl in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Anschließend unter Rühren die Milch zugießen. » Den Vorteig auf dem Herd vorsichtig unter Rühren erhitzen. Eine Temperatur von 65 °C ist ideal. Ich verwende kein Thermometer und erhitze normalerweise etwas über diese Temperatur (nicht zum Kochen bringen!) und nehme die Pfanne zwischendurch immer wieder einmal von der Herdplatte. Der Vorteig ist fertig, sobald er dickflüssig wie Pudding ist. Meist dauert das rund 3-5 Minuten. » Vorteig beiseite stellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Hauptteig zubereiten. Hauptteig » In einer großen Rührschüssel Backhefe in der warmen Milch auflösen bzw. bei Verwendung von Trockenbackhefe diese gleichmäßig über die Milch streuen und 1 Minute warten. » Ei zugeben und mit einem Schneebesen verquirlen. Den abgekühlten Vorteig (lauwarm ist ok) und die zerlassene Butter einrühren. Zucker, Salz und die Hälfte des Mehls einrühren. Das restliche Mehl mit einem Kochlöffel einrühren bis die Bestandteile zu einem Teig zusammenkommen. » Den Teig am besten gleich in der Schüssel kneten, da er ziemlich klebrig ist. Nach einigen Minuten Kneten löst er sich gut von der Schüssel und ist angenehmer in der Handhabung. Rund 5 Minuten kneten. Alternativ auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten. Challenge the Expected Burger Eher traditionell dann die gefüllte Oldenburger Gans, geadelt mit Berberitzen, Paranüssen und Tonkabohne. Ein fest für Auge und Gaumen.
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