48 GUSTOrazzo Zutaten für 8 Personen: 1 Kapaun vom Bauernhof Aromatische Garnitur für das Frikassee » 2 Karotten » 1 weiße Lauchstange » 5 Schalotten » 1 Bund Kräutermischung » Tomatenmark » Weißwein » 250ml Geflügelsaft » 100g Champignons » 150ml Traubenkernöl » Mehl Beilage Dinkelrisotto » 400g Einkorn » 100g Butter » 100g geriebener Parmesan » 50g gekochte Maronen » 100g Zwiebel » Weißwein » Olivenöl Füllung » 1 kg Süßkartoffel » 400g Foie Gras Terrine » 100ml dicke Sahne » 1 Stange Zitronengras » Thymian/Knoblauch/Olivenöl Zubereitung: » Die aromatische Garnitur für das Frikassee zurechtschneiden. Die Brüste anheben und in schöne Stücke schneiden. Die Keulen anheben und entbeinen. Die Kapaunstücke ebenfalls in schöne Stücke schneiden, würzen und in einem Schmortopf mit Öl anbraten. » Die Fleischstücke herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensaft entfetten und die aromatische Garnitur darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit demMehl vermengen, was der Sauce eine Bindung verleiht. » Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel lösen. Die Kapaunstücke wieder hineinlegen, mit Wasser ablöschen und das Kräutermischung hinzufügen. » Mit einer Messerspitze den Garzustand prüfen, die Stücke müssen schmelzen. Dekantieren (den Kapaun herausnehmen und beiseitestellen), die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufschlagen. Wenn die Sauce fertig ist, warm halten. » Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen und die zuvor zerkleinerte Zitronengrasstange drin lassen. Wenn die Sahne durchzogen ist, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Risotto: » Die gehackten Zwiebeln ohne Farbe mit Olivenöl anschwitzen. Einkorn zugeben, mit Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Diesen Vorgang bis zum Ende der Garzeit wiederholen (der Dinkel muss schmelzen, aber das Korn muss ganz bleiben). Bei Raumtemperatur beiseitestellen. Süßkartoffel und Gänseleber: » Schneiden Sie gleichmäßige Würfel aus der Süßkartoffel und backen Sie sie, mit Alufolie abgedeckt, mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer im Ofen bei 220°C. Würfel aus der Gänseleber schneiden. Anrichten: » Den Risotto fertigstellen, indem Sie ihn mit Butter aufschlagen. Mit Parmesan binden. In einem separaten Behälter anrichten, die gekochten Kastanien darüber reiben. Die Kapaunstücke und die Süßkartoffelwürfel in einen leicht vertieften Teller legen und die Geflügelstücke großzügig mit dem braunen Saft übergießen. Zum Schluss die Gänseleberwürfel darauf legen und einen Schuss reduzierte Zitronengrascreme darüber träufeln, um einen geschmacklichen Kontrast und Farbe auf den Teller zu bringen. Kapaun-Frikassee Gänseleber und Süßkartoffeln
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