Genussmagazin GUSTOrazzo Frühjahr 2023

94 GUSTOrazzo Somm - ß aus der Provence In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort. Der aus dem Elsass stammende Sternekoch Christophe Schmitt bietet hier als Executive Chef eine Küche an, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. So verwendet Schmitt die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Das gilt auch für den Schafskäse von der Ferme des Claux, das Lammfleisch von Nicolas Perrichon in Fayence oder auch das Olivenöl der Moulin de Callas. Die Arbeit der Hersteller fließt in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Rinderfilet mit karamellisierten Zwiebeln und Karotten Zutaten für 6 Personen: » 1,2 kg Rinderfilet » 600 g Bintje-Kartoffeln » 100 g Karotten » 100 g Zwiebeln » 100 g Stangensellerie » 10 g Knoblauch » 5 g Thymian » 500 g kleine Erbsen » 6 Stangen Spargel » 6 kleine Karottenspitzen » 1 Bund Frühlingszwiebeln » 150 g geklärte Butter (Butterschmalz) » Kartoffelstärke » 100 g Olivenöl » 200 ml Rotwein » 10 g Mehl » 5 g Gewürz „4 épices“ » Salz/Pfeffer Zubereitung: Rinderfilet: » Das Rinderfilet parieren und entfetten. Die Parüren beiseitelegen. Steaks in Größe von etwa 180 g zuschneiden. Für die Fertigstellung, Steaks in einem Bräter mit einem Schuss Öl und etwas Nussbutter anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad im Ofen weiter garen. Rinderjus: » Die Rindfleisch-Parüren in einer Sauteuse mit Öl anbraten. Karotten, Zwiebel sowie Stangensellerie grob zerkleinern und in die Bratpfanne geben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und schließlich das „4 épices“ Gewürz, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Den Saft filtern und auf eine sirupartige Textur einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und mit etwas Nussbutter montieren. Kartoffeln: » Die geklärte Butter schmelzen und Speisestärke dazugeben. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Streifen in reichlich Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Sofort in die Mischung aus geklärter Butter und Speisestärke geben, würzen und auf einem Backblech zu einer Rosette aufschichten, dabei die Streifen dazwischen legen. Im Kühlschrank

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