19 GUSTOrazzo Spargelparfait mit Parmaschinkenchips auf Spargel-Melonen-Salat Zutaten für 4 Personen: Für das Parfait: » 300 g geschälter weißer Spargel » 6 Blätter Gelatine » 400 ml Sahne » 60 g zerlassene Butter » Salz, weißer Pfeffer Für den Salat: » 4 dünne Scheiben Parmaschinken » je 200 g gekochter grüner und weißer Spargel » 1/2 Charentais-Melone » 1 TL Honig » Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Limone » 3 EL Olivenöl » Salz, Pfeffer Zubereitung: » Den Spargel in kleine Stücke schneiden und mit 150 ml Sahne weichkochen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in der warmen Spargelmasse auflösen und die zerlassene Butter zugeben. Die Spargelmasse sehr fein pürieren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. » Sobald die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form füllen und für 4 Stunden kaltstellen. » Den Parmaschinken auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, im vorgeheizten Backofen bei 160°C für 15 Minuten backen, abkühlen lassen. » Den Spargel für den Salat und die Melone in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, mit Limonensaft und -schale sowie dem Honig und dem Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Schinkenchips garnieren. Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit BasilikumOrangen-Hollandaise Zutaten für 4 Personen: » 4 Thunfischfilets à 150 g » 300 g geschälter weißer Spargel » 300 g geputzter grüner Spargel » 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone » 2 EL Butter » 3 Eigelb » 150 g Butterschmalz » 3 EL Spargelfond » Saft von einer halben Orange » 3 Basilikumblätter fein gehackt » Olivenöl, Salz, Steakpfeffer, Pfeffer Zubereitung: » Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. » Das Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. » Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. » Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte noch roh sein. » Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren.
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