30 Ka ee + F lg d- Rezepte Wir lieben Kaffee. Aber Kochen mit Kaffee? Passt prima, nicht nur zu Desserts. Wir haben das Team vom Fine Dining-Restaurant „Essensart“ in Haan bei Düsseldorf um zwei Rezepte (Rezepturen für 4 Personen) gebeten, die exklusiv für KAFFEE+ kreiert wurden. Dabei werden warme Apfelbeignets mit Kaffee geadelt, die Lachsforelle mit Kaffee gebeizt. Küchenchef Jens Lommel und Sous Chef Moritz Mehring stehen für eine geschmacksbetonte, kreative Küche, die auf Convenience-Produkte verzichtet. Das schmeckt und riecht man. Bei unserem Besuch in der Mittagszeit – das Restaurant öffnet erst um 18 Uhr – duftete es beim Ansetzen der Fonds und Saucen bereits ungemein verführerisch. Im loftigen Ambiente verwöhnt derweil Inhaberin und Gastgeberin Nikoleta Spyrou ihre Gäste mit viel Charme und herzlich-beschwingtem Service. Unkomplizierte Top-Gastronomie mit Wohlfühl-Faktor und Feelgood-Küche. Kaffee gebeizte Lachforelle Wirsing/Birne Lachsforelle • 400g Lachsforellenfilet ohne Haut • 6 EL Zucker • 3 EL Salz • 1 EL zerstoßene Kaffeebohnen • Zucker, Salz und Kaffeebohnen mischen und auf die Lachsforelle geben. 24 Stunden beizen. Danach abwaschen. Wirsing / Wirsingpüree • 1 Wirsingkopf • 2 EL Rapsöl • 1 EL Weißweinessig • 1 EL Espresso • Salz, Pfeffer, Zucker • ½ Wirsingkopf in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Öl, Espresso und den Gewürzen mischen und kneten. Für 12 Stunden marinieren. • 300ml Sahne • Salz, Pfeffer • ½ Wirsingkopf in Würfel schneiden und mit Sahne und Gewürzen kochen. • Anschließend fein Pürieren. Evtl. etwas Sahne abgießen. Birne / Birnenpüree • 1 große Birne • 200ml Weißwein • Die Birne achteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Weißwein blanchieren. • 300g Birnenpüree • Weißweinsud von den blanchierten Birnen • Essbare Blüten • Birnenpüree mit dem Weißweinsud mischen und in einer Eismaschine gefrieren Anrichten • Den Wirsing auf einem flachen Teller anrichten. Dazu empfiehlt sich ein Ring zum Anrichten. • Die Lachsforelle darauf drapieren. Die Wirsingcreme punktuell auf dem Teller anrichten. Das Eis auf der Forelle anrichten und mit einer Blüte dekorieren.
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