101 Ka ee + Gebratener Hirschkalbsrücken • 1 Hirschkalbsrücken am Knochen • 3 Stück Möhren • 1/3 Kopf vom Sellerie • 2 Gemüsezwiebeln • 2 EL Tomatenmark • ½ l Rotwein • 1l dunkler Wildfond • 2 Blätter Lorbeer/ 1 TL Wacholderbeeren/ 2 Sternanis / Zimtstange / 2 Nelken / Pfeffer • 2 El dunkle Marmelade (Cassis, Pflaume, Kirsche, Johannisbeere) • 2 EL Gänsefett • 1 EL Mondamin • 10 Kaffeebohnen • 4cl Cognac • 50ml Sahne • Die Hirschrückenfilets vom Knochen auslösen und beiseitestellen. Die Knochen kleinhacken und im Ofen bei 200 Grad 10 min rösten. • Das grob gewürfelte Gemüse im Gänsefett anbraten und tomatisieren (Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen). Die Knochen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze alles zusammen rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Die Soße köcheln lassen und immer wieder mit Fond oder Wasser aufgießen. (Das kann man auch gerne einen Tag vorher machen). • Wenn die Soße lang genug geköchelt hat, durch ein Passiertuch passieren, mit Salz abschmecken und je nach Konsistenz und Geschmack mit Mondamin abbinden. Kurz vor dem Servieren mit Sahne, Kaffeebohnen und Cognac aromatisieren. Pilzragout • 400g Pilze (vorzugsweise Pfifferlinge, ersatzweise braune Champignons, Shiitake, Austernseitlinge, Buchenpilze, Kräuterseitlinge) • 2 Schalotten • 100g Frühstücks Bacon • ¼ Zehe Knoblauch • Schnittlauch und Petersilie • ein Schluck Weißwein • ein Schluck Gemüse Brühe (Flüssigkeit hängt von Temperatur der Pfanne und Qualität der Pilze ab. (Wer möchte, kann auch Sahne benutzen) • Butter Schmelzen und fein gewürfelten Speck und Zwiebel darin anschwitzen, Pilze dazugeben und anbraten. (Je nach Pfanne, Hitze und Pilzqualität wird es in der Pfanne feucht oder trocken, so variiert die Menge der Flüssigkeit zum Ablöschen. • Wichtig: Wir machen ein Pilzragout und keine Pilze in Sauce! • Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Sellerie-Zwiebelpüree • 1 Kopf Sellerie • 5 Stück weiße Zwiebeln • 100 g Butter • 100 ml Sahne • Salz • Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. • Butter bei mittlerer Hitze golden schmelzen, Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Sellerie dazugeben und mit Sahne ablöschen, kräftig mit Salz würzen und bei kleiner Temperatur mit Deckel mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Das Püree im Standmixer sehr fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Cranberryjus • 100g frische oder tiefgekühlte Cranberrys • 50g Cranberrys aus dem Glas • In einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab fein mixen. • Durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen. Spitzkohlgemüse • 1 Spitzkohl • 2 Schalotten • 100 g fein gewürfelter Frühstücksspeck • 1 EL Butter • Butter mir Speck und fein gewürfelter Schalotte anschwitzen. • Spitzkohl vierteln und ganz feinschneiden. Das letzte Ende vom Strunk entfernen. In die Pfanne geben, großzügig salzen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. • Wer möchte kann den Spitzkohl vorher fermentieren oder mit etwas Sauerkraut für den fermentierten Geschmack „strecken“. Dekoration • Kapuzinerkresse, Kerbel, ausgestochene Selleriekegel
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