25 BBQ 4.0 Ein Fest für die Sinne Gefüllte Lammracks aus dem Buch: „Weber’s Wintergrillbibel“ Saftiges, zartes Lamm trifft auf eine aromatische, mediterrane Füllung – dieses Rezept bringt echtes Grill-Feeling auf den Teller, selbst an kühleren Tagen. Die gefüllten Lammracks überzeugen mit einer perfekten Kombination aus würzigem Rucola, süßlich-intensiven getrockneten Tomaten und frisch geriebenem Parmesan. Durch das sanfte Garen und die kurze Ruhezeit bleibt das Fleisch wunderbar saftig und entwickelt ein herrliches Aroma. Die Füllung kann mit verschiedenem Blattgemüse oder Salaten variiert werden, die bei Hitzeeinwirkung zusammenfallen, das sind zum Beispiel Spinat, Mangold, Feldsalat, Beteblätter, das Grün von Kohlrabi oder auch Grünkohl. Vorbereitung: 15 Minuten zubereiten Grillzeit: 20-25 Minuten Grillmethode: direkte und indirekte Hitze Ruhezeit: 3-5 Minuten Für 4 Personen • 2 Lammkarrees mit Fettdeckel (je 400-450 g), küchenfertig vorbereitet ohne Silberhaut und Sehnen • Meersalz 2-3 EL • Olivenöl Füllung • 75 g Rucola • 1 kleine rote Zwiebel • 4 EL in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, abgetropft • 1-2 EL Tomatenöl (von den eingelegten Tomaten) • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 4 EL frisch geriebener Parmesan Zubehör • gusseiserne Grillpfanne • Backpapier • Küchengarn Zubereitung 1. Den Grill für direkte und indirekte mittlere bis starke Hitze (180-200 °C) vorbereiten. Die Grillpfanne über direkter Hitze bei geschlossenem Deckel 10-15 Min. vorheizen. Das Fleisch der Karrees, knapp 1 cm von der Knochenseite her beginnend, im Aufklappschnitt einschneiden und abrollen. Danach zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen und von beiden Seiten mit Salz würzen. 2. Für die Füllung den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Die Tomaten in feine Würfel schneiden oder hacken. 3. Das Tomatenöl in die vorgeheizte Pfanne gießen, Zwiebel- und Tomatenwürfel sowie den Rucola zugeben und den Rucola unter Rühren in 3-4 Min. zusammenfallen lassen. Die Pfanne vom Grill nehmen, die Füllung in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen. 4. Die Füllung mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Anschließend auf den Innenseiten der aufgeschnittenen Lammracks verstreichen, dabei 1-2 cm vom Rand aussparen. 5. Den Parmesan darüberstreuen und das Fleisch einrollen. Zuerst die eingerollten Seiten mit Küchengarn binden, anschließend das Fleisch zwischen den Knochen. 6. Die Karrees mit Olivenöl einreiben und mit Meersalz würzen. Über direkter Hitze von allen Seiten 3-5 Min. angrillen, anschließend die Karrees in der indirekten Zone platzieren und beigeschlossenem Deckel 12-15 Min. grillen (Kerntemperatur 52-54 °C). Vom Grillnehmen und 3-5 Min. ruhen lassen. Zum Servieren das Küchengarn entfernen. Aufklappschnitt: Um das Fleisch der Karrees füllen zu können, muss es zunächst flach aufgeschnitten und abgerollt werden. Man kann sich dabei das Abrollen eines Fertigteiges vorstellen. Dafür wird das Fleisch an einer Seite senkrecht und der Länge nach knapp 1 cm dick ein-, aber nicht durchgeschnitten. Dann führt man das Messer waagerecht erneut mit dem gleichen Abstand bis zum Ende. Dabei nicht durchschneiden, sondern das Fleisch im gleichmäßigen Abstand abrollen.
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