GUSTOrazzo 2022 Frühjahr

114 GUSTOrazzo Vitello mit Spargelsalat Rezept für 4 Portionen Für das Filet: » 400 g Kalbsfilet, ohne Fett und Sehnen » Einige Zweige Thymian & Rosmarin » Salz a. d. Mühle » Pfeffer a. d. Mühle Für den Salat: » 3 Stangen weißen Spargel » 3 Stangen grünen Spargel » 200 g bunte Cocktailtomaten » 25 ml Himbeeressig » 1 EL Blütenhonig » 3-4 EL Olivenöl » 1 Handvoll gemischte Blattsalate Zubereitung: » Das Filet mit Salz, Pfeffer würzen. Die Kräuter zugeben und zu einem „Bonbon“ in Frischhaltefolie einwickeln. Danach in Alufolie und im vorbereiteten Wasserbad bei 58°C ca. 1 ½ Stunden pochieren. Anschließend auswickeln erneut in Frischhaltefolie einschlagen und anfrieren. » Den weißen Spargel rundherum abschälen, die Enden ca. 1 cm kürzen. Beim grünen Spargel ca. 1/3 der Enden abschälen und ebenfalls ca. 1 cm der Enden kürzen. Tomaten halbieren. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette anrühren und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Vinaigrette zum Spargel geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. » Zum Anrichten das Filet mit Hilfe des Graef Alleschneiders auf Stufe 0,5 in dünne Scheiben schneiden und die Teller kreisrund damit auslegen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Den Spargelsalat sowie den Blattsalat darauf verteilen und mit der restlichen Vinaigrette verfeinern. Da haben wir den (Spargel-) Salat Fotos & Rezepturen: Graef

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