GUSTOrazzo 2022 Frühjahr

117 GUSTOrazzo Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet als Executive Chef des „Terre Blance Hotel Spa Golf Resort“ in der Provence eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Dies gilt für das in Permakultur angebaute Gemüse der Ferme Vivres in Seillans, das Olivenöl der Moulin de Callas oder den Ziegenkäse der Familie Montéiro. Die Arbeit der Hersteller fließt wunderbar in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Unser Rezept „Grüner Spargel aus der Provence, Passionsfrucht-Zabaione, Blüten und Kräuteröl“ ist gleichermaßen eine Liebeerklärung an die Provence wie an den Frühling Grüner Spargel, PassionsfruchtZabaione, Blüten und Kräuteröl Zutaten für 4 Portionen: » 600g grüner Spargel (z.B. aus der aus der Provence) » 4 Eier » 200 ml Weißwein » 2 Schalotten » 150 ml Olivenöl » 1 Knoblauchzehe » 1 Thymianzweig » 4 St. Passionsfrucht » 0.050 g Ingwer (zur Hälfte in feine Streifen geschnitten) » 50 g Zucker » 100 ml Chardonnay-Essig » 200 ml Wasser » Salz und Piment d‘Espelette » Kräuter- und Blütenmischung (idealerweise aus dem eigenen Garten) Zubereitung: » Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien. » Die Schalotten schälen, klein hacken und mit dem Weißwein und der Hälfte des gehackten Ingwers einkochen lassen. » Die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb direkt in die Reduktion geben. Das Ganze imWasserbad zu einer Zabaione aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren. » Die Passionsfrüchte aufschneiden und entkernen. Die Kerne der Zabaione zugeben und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. » Den restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig zum Kochen bringen und über die Ingwerstreifen gießen, anschließend abkühlen lassen. » 4 Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und auf einem feuchten Tuch aufbewahren. » Anschließend den restlichen Spargel in einem Topf mit Olivenöl, etwas feinem Salz, Knoblauch und Thymian marinieren, ohne Farbveränderung sanft anbraten. Dann mit Wasser ablöschen und ca. 4 Minuten zugedeckt kochen, der Spargel noch sollte knackig bleiben. » Den Spargel seitlich auf dem Teller anrichten, die grünen Spargelköpfe, die Ingwerfäden, die Blüten und die Kräuter darauf verteilen. » Die freie Tellermitte mit der Zabaione drapieren. So schmeckt der Frühling

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