eMagazin GUSTOrazzo Winter 2022/23

121 GUSTOrazzo Sylter Austern: Schmecken nach Mee(h)r Dreihundert Meter vom Lister Strand entfernt stehen im Wattenmeer seltsame Gebilde. Sie sehen aus wie kleine Tische. „Dort ziehen wir unsere Austern, die Sylter Royal, bis zur Konsumreife heran“, erklärt uns Christoffer Bohlig von Dittmeyer‘s Austern-Compagnie. Und weiter: „In der Regel haben sie dann ein Gewicht von 80 bis 100 Gramm.“ Im Lister Restaurant des Unternehmens auf Sylt kann man sie probieren – pur oder variantenreich zubereitet. Zum Beispiel überbacken mit Kräuterbutter, Pernodbutter oder Champagnerkraut. „Natürlich beliefern wir auch Gastronomiebetriebe auf Sylt und versenden sie bundesweit.“ Einfach mal allein hingehen zu den Austernfeldern dürfe man nicht mehr, berichtet Christoffer Bohlig, zu viele Austern seien einfach abhandengekommen. „Allerdings gibt es Führungen dorthin, und wir bieten auf Anfrage auch Gruppenführungen außer der Reihe an – einfach mal melden“, sagt Bohlig. Jetzt imWinter, konkret im Januar und Februar, werden die Austern indes in die Halle nach List verbracht, dort überwintern rund 150 Tonnen Sylter Royal im permanenten Frischwasser-Strom – der Eisgang draußen imWatt würde die Anlagen zerstören. Feinschmecker finden viele Begriffe, um den Geschmack der Sylter Austern zu beschreiben. „Für mich“, so Bohlig, „schmecken sie ganz einfach köstlich nach Meer! So, wie die Luft voller Gischt an einem stürmischen Tag am Strand.“ Die Nordsee! Das Wasser imWattenmeer sei ideal für Austern; sauber und nährstoffreich, es tauscht sich zweimal am Tag aus, „das ist unglaublich rein.“ Bohlig und seine Leute sammeln vor Sylt auch wilde Austern. Die wachsen auf Sandbänken weit vor der Küste. „Wir nehmen unser Boot, fahren eine gute halbe Stunde hinaus und lassen uns draußen trockenfallen - denn wir haben die Lizenz zum Sammeln dieser Austern.“ Und die sind sehr viel größer: „Ein halbes Kilogramm pro Stück ist nicht ungewöhnlich, es gibt auch solche mit bis zu einem Kilo. Die nehmen wir dann hauptsächlich für zubereitete Gerichte – beispielsweise geräucherte Austern oder Austern im Tempurateig. Weitere Infos unter www.sylter-royal.de.

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