GUSTOrazzo 2022 Frühjahr

68 GUSTOrazzo 3 | Eisgekühlte Kakaofrucht zum Teilen Rezeptur für 4 Personen: 1.) Kakaoschoten 2 Kakaoschoten aus Schokolade (erhältlich beim Chocolatier) Fleur de Sel-Schokoladenstreusel » 50 g Butter » 50 g Haselnusspulver » 50 g brauner Zucker » 40 g Mehl » 20 g Kakaopulver » 2 g Fleur de Sel Alle Zutaten mit demMixer oder von Hand zu einem homogenen Teig ohne Butterstückchen verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank abkühlen, danach auf einem Backblech zu feinen Streuseln zerbröseln. Bei 160°C für 10 bis 15 Minuten backen. Die Streusel sollten nach dem Abkühlen schön knusprig sein. Trocken aufbewahren. 2.) Schokoladen-Ganache mit Koriander » 4 g Koriandersamen » 120 g flüssige Sahne (35%) » 60 g Vollmilch » 20 g Schokolade 55% » 80 g Madagaskar-Schokolade 79% » 12 g Honig Die Koriandersamen im Backofen bei 170°C für 7 Minuten rösten. Die Sahne und die Milch zum Kochen bringen und die gerösteten Samen hinzufügen. 30 Minuten lang ziehen lassen. Die Flüssigkeit anschließend sieben und das fehlende Gewicht mit Milch auffüllen. Aufkochen lassen und über die Schokolade und den Honig gießen. Alles mixen, um eine schöne Konsistenz zu erhalten. Vor dem Anrichten 24 Stunden kühl aufbewahren 3.) Haselnuss-Koriander-Praline » 80 g Zucker » 40 g Wasser » 120 g ganze Haselnüsse, blanchiert » 3g Koriandersamen Die Haselnüsse bei 140°C für 20 Minuten rösten. Nach 15 Minuten die Koriandersamen hinzufügen. Aus demWasser und dem Zucker ein Karamell herstellen und über die Haselnüsse und den Koriander gießen. Nach dem Abkühlen mit dem Pürierstab mixen, bis eine halbflüssige Masse entsteht. 2 Stunden abkühlen lassen und dann ein zweites Mal mixen. An einem trockenen Ort aufbewahren. 4.) Schokoladen-Eiscreme » 150 g Vollmilch » 10 g flüssige Sahne (35%) » 12 g Honig » 6 g Milchpulver » 15 g Zucker » 45 g Madagaskar-Schokolade 79% Die Milch, die Sahne, den Honig, das Milchpulver und den Zucker zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und dann mixen, um eine schöne Konsistenz zu erhalten. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine 24 Stunden kühl lagern. Alternativ kann das Eis auch gekauft werden. 5. Anrichten Zunächst den Boden der Schokoladen-Kakaoschote mit der Koriander-Schokoladen-Ganache bedecken. Mit der Haselnuss-Koriander-Praliné die Ganache marmorieren, so dass beim Verzehr ein Spiel der Texturen entsteht. Großzügig mit Fleur de Sel-Schokoladenstreuseln bestreuen. Zum Schluss die mit geschmolzener Schokolade marmorierten Eiscreme-Nocken drapieren.

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