30 GUSTOrazzo Orientierst Du Dich bei Deiner Koch-Philosophie an den zwei Säulen „regional“ und „saisonal“? Wie würdest Du die Philosophie Deiner Küche beschreiben? Tatsächlich ist „Regionalität“ für mich keine Kategorie, nach der ich mich alleine richte. Nichts ist deshalb gut, nur weil es von hier kommt. Das Gesamtpaket muss passen und da ist es notwendig, wirklich alle Parameter fachmännisch zu beurteilen. Geht´s mir um den Carbon Footprint? Um den Erhalt der Wirtschaftskraft in der Region? Ja, beides ist wichtig. Aber zuerst muss ein Lebensmittel gut schmecken, nachhaltig und fair erzeugt sein und meine Gäste beglücken. „Philosophie“ ist der zweite Begriff, zu dem ich eine möglicherweise unorthodoxe Meinung habe: Jede Tankstelle hat heute eine Philosophie… Ich halte es da im Zweifel lieber mit Pippi Langstrumpf und mach‘ mir die Welt, wie sie mir gefällt (lacht). Wo kaufst Du Deine Produkte, insbesondere Fleisch & Fisch, Obst & Gemüse ein? Du, das kommt ganz auf die Jahreszeit ein. Wir arbeiten seit mehr als 20 Jahren mit dem gleichen Bauern, der individuell für uns Pflanzen anbaut. Die Graskarpfen kommen von einem AEG-Mitarbeiter, der im Nebenerwerb 120 davon in seinen Weiher eingesetzt hat. Und natürlich beliefert uns, vor allem im Winter, auch der Großhandel. Wir sind da nicht dogmatisch und immer auf der Suche nach dem besten Produkt. Wenn es von hier kommt: umso besser, dann ziehen wir das vor. Gekocht werden alle Zubereitungen auf und in Geräten von AEG. Ein Damp ackofen und ein Muldenlüfter spielen dabei eine zentrale Rolle. „Der Zampano hat seine Finger überall drin und zieht die Strippen. Lebenslust und ein wenig Verruchtheit, ‚bella figura‘ sind ihm zueigen. Das bin ich“, Christian Mittermeier.
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