98 Ka ee + La e Art: So geht‘s Blätter, Herzen, Blumen oder abstrakte Motive bis hin zu aufregenden 3-D-Figuren – auf der ganzen Welt toben sich Hobby- und Profibaristi kreativ aus und zaubern wahre Kunstwerke auf die Milchschaumoberfläche von Cappuccino, Flat White und Co. Die beliebte Latte Art wird dabei immer weiter perfektioniert und rundet den vollmundigen Espresso auch optisch ab. Was man braucht: • Die richtige Tasse – am besten eine klassische Cappuccino-Tasse mit rundem Boden, von dem die Tassenseite fließend in den Rand übergeht. • Optimalerweise wird die Tasse auf etwa 40 °C vorgeheizt. • Ein Milchschaumkännchen mit einer Ausgangstülle, durch die der Milchschaum kontrolliert in den Kaffee gegossen werden kann. Für eine Tasse Cappuccino reicht ein kleines, bauchiges Kännchen mit einem Volumen von etwa 450 ml. Die meisten Kännchen sind aus Edelstahl, so kann die Temperatur von außen gut mit den Händen überprüft werden. • Und natürlich die richtige Milch! Ideal ist eine Frisch- oder H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5% oder 3,5%. Alternativen wie Mandel-, Hafer oder fettarme Milch eignen sich ebenso. Damit ein stabiler Milchschaum entsteht, sind auch die Proteine wichtig – gut geeignet sind 3g bis 4g Eiweiß pro 100g Milch Der perfekte Milchschaum Auf die Konsistenz kommt es an. Einen cremigen Milchschaum zu kreieren, wie er für die Latte Art benötigt wird, ist gar nicht so schwer. Am besten Espresso und Milchschaum gleichzeitig zubereiten. Das ist beispielsweise mit der baronessa oder contessa von Graef dank Doppel- bzw. Triple-Thermoblock ganz einfach möglich. Für einen Cappuccino ca. 180ml Milch in das Milchkännchen füllen und die erhitzte Dampflanze etwa 1-2 cm tief in die Milch eintauchen. Die Zieh- und Rollphase Ziehphase: Die Milch wird in 8-12 Sekunden oberflächlich erhitzt – so wird ihr die Luft entzogen und es entsteht ein schlürfendes Geräusch. Rollphase: Die Dampflanze wird tief eingetaucht und die Milch im unteren Bereich erhitzt. Mit leichten Rollbewegungen werden Luftbläschen verteilt und dabei immer feiner. Sobald die Milch 65 °C erreicht hat, kann man aufhören, die Dampflanze hineinzuhalten. Anfangs kann die Temperatur mit einem Thermometer nachgemessen werden, nach der Zeit bekommt man aber ein gutes Gefühl dafür. Bis der Schaum verwendet wird, sollte das Kännchen in Bewegung bleiben. Dafür reicht es schon, wenn man es einmal auf die Tischplatte klopft, damit die größeren Bläschen zusammenfallen. Zum Schluss nur noch vorsichtig schwenken – so setzt sich der Milchschaum von der Milch ab. Milch richtig Eingießen Das richtige und vor allem langsame Eingießen der Milch spielt bei der Latte Art eine wichtige Rolle. Zunächst einmal geht es darum, die „Maloberfläche“ optimal vorzubereiten: Nachdem der Milchschaum zubereitet ist, wird das Milchkännchen direkt auf den Rand der Tasse gesetzt und dieMilch vorsichtig in den Espresso gekippt. Der erste Strahl sollte dabei unter die Kaffeeoberfläche eintauchen. Danach wird das Milchkännchen etwa 5 cmüber den Tassenrand gehalten und die Milch langsam eingegossen, bis die Tasse halb voll ist. Im Latte Art Guide von Graef lässt sich nachlesen wie die ersten leichteren Motive zu gestalten sind und welche Profi-Ausrüstung man sich mit wachsender Erfahrung noch zulegen kann. Was man alles aus Milchschaum zaubern kann zeigt Richard Siongco aus dem Restaurant „bei Graefs“. Im Zuge der Siebträger EM im vergangenen Jahr bei Graef hat er Ländersymbole in Milchschaum-Kunst übersetzt.
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