eMagazin GUSTOrazzo Winter 2022/23

52 GUSTOrazzo Backen ist Kunst und jedes Brot ein Kunstwerk Von Matthias M. Machan Ralf Gießelmann ist nicht nur Bäckermeister und Konditor, sondern einer der weltweit ersten dreizehn Brotsommeliers und der erste in seinem Heimatland Nordrhein-Westfalen. Diese Auszeichnung verdiente er sich 2016 dank seiner besonderen sensorischen Fertigkeiten und seiner Kenntnisse nationaler wie internationaler Brotkultur. Außerhalb seines Amtes als Sommelier betreibt er die Bäckerei Gießelmann in Bergneustadt im Bergischen Land, zusammen mit seiner Frau und seiner Schwester. Der Sommelier ist aber auch ein bekanntes TV-Gesicht: Alle vier Wochen backt er beimWDR in der Sendung „Hier und heute“ und entwirft Brote und Rezepturen. Eins wird deutlich: Backen ist für ihn eine echte Leidenschaft, jedes einzelne Brot für ihn ein Kunstwerk. Ab sofort wird Gießelmann dem suaerlänischen Familienunternehmen Graef als Kompetenzbotschafter mit Rezepten, Expertise und Tipps beratend zur Seite stehen. Für den Film zur MYestro stand er bereits vor der Kamera und ist begeistert von der Qualität der Küchenmaschine: „Die MYestro arbeitet ähnlich wie eine große Profimaschine. Sehr stabil, sehr ruhig und mit viel Power – die besten Voraussetzungen für das Gelingen von Brotteigen in der heimischen Backstube“, so Gießelmann. Im Interview mit GUSTrazzo spricht er über seine Liebe zur Bäckertätigkeit und die Bedeutung von guten Zutaten. Herr Gießelmann, erzählen Sie doch mal, wie kommt man zum Titel Brotsommelier? Und was macht man in diesem „Amt“? Nun ja, meine Liebe zur Bäckertätigkeit und vor allem zum Brot sind ja unverkennbar. Für mich ist Backen wirklich eine Kunst und jedes einzelne Brot ein Kunstwerk für sich. Es bereitet mir jedes Mal wieder große Freude, Dinge auszuprobieren, mit unterschiedlichen Aromen einen Teig zu variieren und so immer neue Köstlichkeiten zu erfinden. Wenn man sich dann so lange Zeit mit Brot und all seinen Nuancen intensiv beschäftigt, will man noch mehr – die Weiterbildung zum Sommelier brachte genau das. Sie prägt und schult die Sensorik noch mal ganz anders und eröffnet ganz neue Möglichkeiten. Dass ich diese Auszeichnung als Erster in NRW erhielt, macht mich natürlich sehr stolz. Als Sommelier gebe ich mein Wissen über unterschiedliche Brotkulturen, Brot-Sensorik und Foodpairing weiter und freue mich jedes Mal, anderen Menschen neue sinnliche Erlebnisse für Nase und Gaumen zu bescheren. Was braucht man für das perfekte Brot? Das ist eine schwierige Frage, weil letztlich kommt es auf den ganz individuellen Geschmack an und natürlich auf die Sorte – immerhin gibt es über 3.000 unterschiedliche Brotsorten alleine in Deutschland. Aber bei allen Sorten gilt: Es braucht nicht viele, sondern gute Zutaten. Eine weitere ganz wichtige und allgemein gültige Zutat ist Zeit. Wir nehmen sie uns generell viel zu wenig. Gerade Brot braucht eben auch Zeit und Hingabe: beim Kneten des Teigs, beim Ruhen, beim Formen des Teiges, beim Reifen und schließlich auch beim Backen im Ofen. Ein gutes Brot darf man niemals hetzen – sonst bildet sich der Geschmack nicht aus. Und auch wenn es kitschig klingen mag: Herzblut ist auch eine wirklich relevante Zutat, denn was man mental ins Brot reinsteckt, schmeckt man am Ende ganz bestimmt. Sie führen ja eine Bäckerei und sind zudem auch ein bekanntes TV-Gesicht. Jetzt sind Sie zudem Kompetenzbotschafter für die neue Küchenmaschine von Graef. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit? Anscheinend eilt mir mein Ruf voraus – ein kleiner Scherz. Graef war auf der Suche nach einem Experten für die Themen Brot und Backen und da ich als Sommelier in NRW ja schon örtlich eine Verbundenheit habe, erschien ich wohl als erster auf der Liste. Das freut mich natürlich sehr, denn klar kannte ich Graef auch schon vor unserer Zusammenarbeit. Tolles Unternehmen, tolle Produkte – und schon war ich mittendrin in einem Videodreh zur MYestro und freue mich nun auf viele weitere Projekte.

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