27 GUSTOrazzo doch viel mehr sensorische Fähigkeiten besitzen!), am Preis und der Verfügbarkeit. Die Händler bieten deshalb standardisierte, preisgünstige und möglichst gut verfügbare Artikel an. Die Paprika in drei Farben, die uniformen Karotten aus gedüngten Sandböden und makelloser Salat aus dem Gewächshaus. Gurken sind deshalb kerzengerade, weil so immer zwölf Stück in einen Karton passen. Wie öde, wie langweilig ist das und wie weit unter unseren Möglichkeiten bleiben wir dabei! Insofern ist weniger mein Restaurant der ‚Gnadennhof‘ für krummes Gemüse, als dass ich für mich in Anspruch nehme, hier naturnah angebaute, handwerklich und nachhaltig erzeugte Produkte anzubieten. Deshalb sind diese Lebensmittel die richtigen, die guten, die wertvollen Produkte, die anderen sind es nicht. „Es macht einfach ein gutes Gefühl …“ Selbst, wenn man Dir kulinarisch nacheifern möchte, im Supermarkt um die Ecke wird man bei den Zutaten eher nicht fündig. Welcher „Spur“ muss ich da folgen? Jeder Wochenmarkt, jeder Direktvermarkter bietet allerbeste Voraussetzungen, um fündig zu werden. Oft genug gibt´s dazu noch von den Leuten mit den schwieligen Händen wertvolle Tipps zur Zubereitung. Es macht einfach ein gutes Gefühl, mit seinem Einkauf zur Unterstützung von Menschen aus der Region beizutragen. Es gibt on- und offline jede Menge an Informationsquellen zu guten Erzeugern. Wem es wirklich wichtig ist, der wird problemlos seinen Weg dorthin finden. Mit welchem Geräten bekomme ich diese wunderbaren Gerichte idealerweise hin? Vielleicht können wir mal Gang für Gang durchgehen und Du sagst kurz etwas zur „Hardware“, und warum genau gerade diese den entscheidenden Vorteil bietet. Sehr gerne. Alle Zubereitungen wurden auf und in Geräten von AEG gekocht, ist ja klar. Der Dampfbackofen und der Muldenlüfter spielen dabei die zentrale Rolle: Die Karotte wurde im Dampfbackofen mit der Sonderfunktion „Dörren“ auf einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe getrocknet. Anschließend zusammen mit frisch gepresstem Karottensaft und Gewürzen vakuumiert. Mit der Ofenfunktion „SousVide“ wurde die Karotte dann durch den zugefügten Saft regelrecht geboostert, deshalb ist ihr Geschmack so dicht und intensiv. Die Soße der Wollhand-Krabbe wurde aus ihren Schalen hergestellt. Sie wurden auf dem Muldenlüfter zuerst langsam geröstet, damit sich ihr Geschmack voll entfaltet. Dann mit Flüssigkeit aufgegossen und im Anschluss viele Stunden lang auf dem Muldenlüfter simmern gelassen. Die Maultaschen wurden bereits nachmittags gekocht und leicht angebraten, zum Start des Menüs in der Ofenfunktion „Regenieren“ dann à la minute servierfertig erwärmt. Die geschmorte alte Kuh hat ihre Röstaromen ebenfalls in einem Bräter auf dem Muldenlüfter empfangen, danach wurde sie im Dampfbackofen für etliche Stunden bei niedriger Hitze geschmort. Das dauert etwas länger als beim Fleisch junger (viel zu junger!) Tiere, aber die Geduld lohnt sich. Wirklich! AEG-Markenbotschafter, Spitzenkoch, Gastronom und Hotelier: Christian Mittermeier. Fotos: AEG, Mittermeiers Hospitality
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