34 GUSTOrazzo Die Zutaten Nudelteig » 500g Semola oder Weizenmehl » Eigelb » 1,5 EL Olivenöl » 1 Prise Salz » 2 bis 3 kg Wollhandkrabben Sauce » Karkassen von den Wollhandkrabben » 2 kleine Zwiebeln » 2 Knoblauchzehen » 3 Karotten » 3 Knoblauchzehen » 1 ½ TLTomatenmark » 600 ml Weißwein » 600 ml Fischfond » 600ml Sahne » 2 Lorbeerblätter » Salz, Piment d´Espelette Maultaschenfüllung » Fleisch von den Wollhandkrabben » Pfeffer » 2 Eigelb » 1 Prise Salz » 1 Bund Petersilie » 100g Frischkäse » Zitrone » 1 Prise Salz » 1 Prise Pfeffer » 1 Prise Piment dÉspelette Die Vorbereitung » Semola zusammen mit Eigelb, Olivenöl und Salz zu einem Teig kneten (bei Bedarf noch etwas Wasser dazu geben). Den Teig in Folie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen. Maultaschen von der Wollhandkrabbe » Die Zwiebeln und Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zubereitung » Die Wollhandkrabben in einem großen Topf mit Salzwasser für ca. 8 Minuten garen und anschließend unter fließend Wasser abkühlen und ausbrechen. » Das Fleisch auf die Seite stellen, die Karkassen in etwas Olivenöl langsam rösten, Tomatenmark, Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und mit rösten. » Dann den Weißwein hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Den Fischfond hinzugeben und weitere 25 Minuten köcheln lassen. » Anschließend mit der Sahne aufgießen, Gewürze hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis die Sauce eine gute Konsistenz und einen guten Geschmack hat. Die Sauce durch ein Haarsieb geben und auf die gewünschte Menge reduzieren. Bei Bedarf: Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem eiskalten Stückchen Butter montieren. » Für die Maultaschenfüllung Schalotte, Petersilie und Knoblauch fein schneiden. » Das Wollhandkrabbenfleisch zupfen und allen anderen Zutaten vermischen und abschmecken. » Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu einer dünnen Nudelbahn ausrollen, die Füllung mit etwas Abstand auf den Teig geben. Das obere Ende der Nudelbahn befeuchten und die Füllung in die Nudelbahn einrollen. Die Maultaschen zwischen den Füllungen mit einem Teigrädchen ausschneiden, dabei darauf achten, dass die Maultaschen auf beiden Seiten gut verschlossen sind. » Die Maultaschen in Salzwasser für 2-3 Minuten blanchieren und anschließend in Butter goldbraun braten. Der Tipp » Die Maultaschen lassen sich optimal, wenn wie beschrieben perfekt vorbereitet, mit der Ofenfunktion regenerieren wieder erhitzten.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTc1MzY4NQ==