Hirschmedaillons mit Petersiliengraupen, Zwetschge, Sellerie und Haselnuss 55 GUSTOrazzo Zutaten/Zubereitung Rezeptur für 4 Personen Für das Graupenrisotto benötigen wir: » 125 Graupen (mittel) » 1El Zwiebelwürfel » 50ml Weißwein » 250ml Gemüsefond (heiß) » 125ml Sahne » 50g geriebener Parmesan » 2 Zweige Blattpetersilie (gehackt) » Die Graupen mit den Zwiebelwürfeln in Ölivenöl glasig braten und dann mit dem Weißwein ablöschen. » Nach und nach den Gemüsefond und die Sahne aufgießen. » Wenn die Flüssigkeit ganz aufgenommen wurde, den Parmesan und die Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Knollensellerie benötigen wir: » 1kg Knollensellerie » 400g Sahne » 50g Weiße Schokolade » 30g Butter » Salz, Pfeffer » Die Hälfte des Selleries in der Sahne mit Salz und Pfeffer kochen und dann pürieren. » Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden und dann in Salzwasser blanchieren. Wenn der Sellerie gar ist, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Schokolade unter den Selleriepüree heben. Für die Glasur des Fleisches benötigen wir: » 200g Zwetschgenkompott » 200g Zwetschgensaft » Zusammen aufkochen und auf die Hälfte herunter reduzieren. Für die Sauce benötigen wir: » 200ml Wildjus » 200ml Madeira » Den Madeira auf die Hälfte einkochen und mit der Jus aufgießen. Für die Kruste auf dem Fleisch benötigen wir: » 100g Haselnüsse ohne Schale » Die Haselnüsse im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Miuten rösten und dann grob hacken. Für das Fleisch benötigen wir: » 8 Hirschrückenmedaillons á 80g » 1 Zweig Rosmarin » 1EL Butter » Salz » Pfeffer » Die Hirschmedaillons bis zum gewünschten Garpunkt braten. Zum Schluss die Butter und den Rosmarin dazugeben und Würzen. Zuletzt mit der Zwetschgenreduktion „abpinseln“.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTc1MzY4NQ==