112 Ka ee + Auf den Geschmack gekommen „Noten von Pfirsich, Birne und grünem Apfel treffen sich in einem komplexen Säurespiel, abgerundet von einer weichen Süße mit dem Geschmack von Karamell, dazu ein voller Körper und ein langanhaltender Nachgeschmack.“ Manchmal klingen Sommelier-Beschreibungen so, als ob es umWein und gar nicht um Kaffee ginge. Tatsache ist jedoch: Kaffee kann tatsächlich so schmecken, denn diese kleine Bohne hat von Natur aus extrem viele Aromen in sich angelegt. Und wer sie erschmecken kann, dem ist ein reicheres Genusserlebnis garantiert. Die Kunst des Geschmacks nennt sich Sensorik. Das Schöne daran ist - Sensorik kann man lernen. In der Murnauer Kaffeerösterei beispielsweise lernen Interessierte, wie Sensorik funktioniert und wie sie den Geschmack von Kaffee erfassen und auf den Punkt genau beschreiben können, eben so wie die Experten das tun. Was ist Sensorik? Und wie funktioniert sie? Sensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Lebensmitteleigenschaften, die wir über unsere Sinne wahrnehmen. Bei Kaffee spielen das Schmecken, das Riechen eine Rolle und auch das Fühlen. Der erste Eindruck von Kaffee entsteht in der Nase. Mit der Atemuft,- orthonasal - gelangen Aromamoleküle im hinteren Teil der Nase auf die sog. olfaktorische Epithel, ein kleiner Zellteppich voller Neuronen, der die Geruchsreize analysiert. Der zweite Teil passiert auf der Zunge. Über sie werden die fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen wahrgenommen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Die Geschmacksknospen werden umspült, der Kaffee präsentiert dort Säuren, natureigene Süße, Salze und Bitterstoffe. Die flüchtigen Aromen wiederum werden retro-nasal wahrgenommen, wenn die Aromastoffe aus der Mundhöhle nach oben in die Nase wandern. Erst dort können Noten wie Walnuss, Karamell oder Johannisbeere erschmeckt werden. Wer vorher die Luft aus der Nase bewusst ausatmet, kann die Aromen sogar noch ein bisschen intensiver wahrnehmen. Das Aromarad Während der Geschmack bei Kaffee einfacher zu erkennen ist, wird es bei den Aromen schon schwieriger. Zum einen ist die Palette der Aromen riesig. Kaffee hat mindestens 800 Aromen. Einige sind deutlicher zu erfassen, andere schwieriger. Zum anderen erkennen die meisten zwar einen Unterschied zwischen verschiedenen Kaffees, können ihn aber nicht umschreiben. Um dies zu vereinfachen wurde das Flavor Wheel, das Aromarad für Kaffee von der Specialty Coffee Association of America entwickelt. Gerade zu Beginn, wenn man erkennt, dass ein Kaffee ein besonderes Aroma hat, es aber nicht benennen kann, ist das Aromarad sehr hilfreich. Es bietet eine Orientierung für die Art der geschmeckten Aromen - ist es z.B. würzig, blumig oder fruchtig? Dann erklärt es die nächste feinere Kategorie: fruchtig könnte beispielsweise eher beerig, tropisch oder zitrusartig sein. Und schließlich könnte die Frucht benannt werden: Orange, Limone, Grapefruit etc. In der Murnauer Ka eerösterei lernen Interessierte, wie Sensorik funktioniert und wie man den Geschmack von Ka ee erfassen und auf den Punkt genau beschreiben können. Fotos: Murnauer ka eerösterei
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