113 Ka ee + Mit Gefühl geht’s besser… Wenn der fühlende Sinn ins Spiel kommt, bezieht er sich darauf, wie sich Kaffee im Mund anfühlt. Nicht alles Flüssige fühlt sich gleich an, es gilt „flüssig“ in sämtliche Richtungen zu erschließen wie etwa teeähnlich, cremig, sahnig, weich, wässrig, samtig… Damit kann der Körper von Kaffee beschrieben werden. Der Körper eines Kaffees hat großen Einfluss auf die Wahrnehmung. Kaffees mit samtigem oder cremigem Körper bleiben länger auf der Zunge. Dadurch bleibt mehr Zeit, ihn zu erfassen, so wie Saft länger auf der Zunge bleibt als Wasser. Stimmt also der Körper nicht, kann der Kaffee seinen Geschmack nicht gut transportieren. Sensorik lernen In nur sechs Schritten können die wichtigsten sensorischen Fertigkeiten trainiert werden. 1.Den Grundgeschmack trainieren Wer Kaffee treffsicher beschreiben will, sollte die Basics benennen können: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Eine bewusste Wahrnehmung schärft hier die sensorischen Fähigkeiten. 2.Säuren erkennen – und schätzen lernen Säuren sind enorm wichtig für einen guten und ausgewogenen Geschmack. Jede Säure hat einen ganz eigenen Einfluss auf den Geschmack von Kaffee, mal erfrischend, mal dezent, mal fruchtig. Das Säure-Empfinden kann man verfeinern in demman es mit verdünnter Apfelsäure, Zitronensäure und Essigsäure (ca 0,2g pro Säure) auf ein Glas Wasser trainiert. 3.Slow motion: aufmerksam essen und kochen Oft hat man bei Lebensmitteln einen ganz konkreten Geschmack im Kopf. Dabei haben sie aromatisch oft deutlich mehr zu bieten. Ein gutes Training ist, beim Kochen zuerst an den Zutaten zu riechen und sie zu probieren, bevor sie verwendet werden. Außerdem kann auch noch verglichen werden, wie sie im Gericht mit anderen Zutaten zusammen schmecken. So werden Aromen differenzierter wahrgenommen. Bewusstes und langsameres Essen ist auch hilfreich, genauso wie das Schmecken neuer Dinge, die man sonst nicht isst. Das menschliche Gehirn kann Aromen nur dann erkennen, wenn sie ihm schon einmal über den Weg gelaufen sind. 4.Viel hilft viel: Kaffee trinken und verkosten Das ist wie beimMarathon-Training: je regelmäßiger man trainiert, umso besser wird man. Wichtig ist dabei genau darauf zu achten, was sich geschmacklich und aromatisch abspielt. Das erweitert den sensorischen Horizont und beweist, wie vielfältig Kaffee schmecken kann. 5.Die letzten Meter zum Profi-Status: Triangel-Tests Wer sich schon eine Zeit lang mit Kaffeeverkostungen auseinandergesetzt hat, ist bereit für den nächsten Schritt, den sogenannten Triangel-Tests: in zwei Tassen ist derselbe Kaffee, in der dritten ein anderer. Aufgabe ist nun, die Tasse zu erkennen, die abweicht. 6.Schließlich: Üben macht den Meister Das Geheimnis der weltbesten Kaffee-Sommeliers ist regelmäßiges Üben. Darum, bleiben Sie am Ball, setzen Sie sich Ziele, machen Sie sich Notizen zu Ihren Verkostungen. So können Sie Ihren Fortschritt gut erkennen. Aber alles mit Entspannung und Freude am Lernen, denn es geht ja um Genuss. Und der verträgt keine Hektik. Mehr Wissen zum Thema Sensorik wird in den Kursen der Murnauer Kaffeerösterei vermittelt. Infos gibt es hier: https:/ murnauer-kaffeeroesterei.de/kaffee-kurse/sensorik/ Zu Beginn, wenn man erkennt, dass ein Ka ee ein besonderes Aroma hat, es aber nicht benennen kann, ist das Aromarad sehr hilfreich.
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