101 Ka ee + Barista Tipps: Der Weg zum perfekten Espresso Welcher Mahlgrad empfiehlt sich für Espresso? Für Neueinsteiger ist es wichtig zu wissen, wie sich die Mahlgradeinstellung auf den Geschmack des Espressos auswirkt. Die Mahlgradeinstellung bestimmt letztendlich die Oberflächengröße der einzelnen Kaffeemehlkörner. Je größer die Oberfläche ist, desto mehr Stoffe kann das Brühwasser aus dem Kaffeepulver lösen. Für einen Espresso empfiehlt sich ein feiner und gleichmäßiger Mahlgrad. Dabei müssen Sie beachten, dass die Mahlung nicht zu fein ist, da ansonsten kein bzw. kaumWasser durch das Kaffeemehl dringen kann. Wenn die Bohnen wiederum zu grob gemahlen sind, läuft das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl. In beiden Situationen können sich dann die Aromen nicht richtig entfalten und Sie können den vollen Espressogeschmack nicht genießen. Es kommt vor, dass der Mahlgrad nach einiger Zeit korrigiert werden muss, da die Beschaffenheit, der Feuchtigkeitsgehalt und die Frische der Bohne sehr von der Umgebung abhängig sind. Dies lässt sich durch Ausprobieren und Anpassen des Mahlgrads bzw. des Anpressdrucks schnell korrigieren, wenn der Espresso z.B. zu schnell oder zu langsam in die Tasse läuft. Aus den oben genannten Gründen ist eine qualitativ hochwertige Kaffeemühle, wie auch eine hochwertige Espressobohne empfehlenswert. Achten Sie darauf, dass die Mühle nicht aus rotierenden Schneidemessern besteht. Diese schneiden die Bohnen in ungleiche Stücke. Dadurch entsteht ein uneinheitlicher Mahlgrad bzw. ein unnötiges Erhitzen der Bohne beim Mahlen und somit auch kein geschmackvoller Espresso. Die Kaffeebohne sollte nach Möglichkeit gleichmäßig „gebrochen“ werden. Dies gelingt am besten mit einem Kegelmahlwerk (aus Edelstahl), wie es beispielsweise die Kaffeemühlen CM800, CM900, CM802 und CM702 von Graef besitzen. Die Kaffeebohne darf beim Mahlen und die dadurch entstehende Reibung nicht zu stark erhitzt werden, da sich sonst schon während des Mahlvorgangs ein Großteil der Aromen verflüchtigt. Welcher Kaffee eignet sich am besten für Espresso? Wir empfehlen Kaffeebohnen mit einer Kaffeemühle stets frisch und in der gerade benötigten Menge zu mahlen. Das Aroma einer Kaffeebohne lässt sich am besten erhalten, wenn die Bohne erst unmittelbar vor der Zubereitung des Espressos gemahlen wird. Jede Kaffeebohne hat einen eigenen charakteristischen Geschmack. Durch die unmittelbare Mahlung vor der Zubereitung kann die Espressomaschine das nahezu volle Geschmacksvolumen der Bohne wiedergeben. Darin liegt der Unterschied zu fertig gemahlenen, im Handel erhältlichen Espressopulver, das meist in Verbindung mit Espressokochern verwendet wird. Dieses Kaffeemehl hat bereits viele seiner Aromen verloren. Wie sollte das gemahlene Kaffeemehl im Siebträger dosiert und vorbereitet werden? Die Dosierung des Kaffeemehls in den Siebträger ist abhängig vom persönlichen Geschmack und von der Größe des Siebeinsatzes. Die Espressomaschinen von Garef werden jeweils mit zwei Siebeinsätzen für eine Tasse (ca. 8-10 g Kaffeemehl) und zwei Tassen (ca. 16-20 g Kaffeemehl) Espresso ausgeliefert. Als anfänglicher Richtwert kann der Siebträger bzw. der Siebeinsatz leicht „gehäuft“ befüllt werden. Verteilen Sie das Kaffeemehl dann durch Glattstreichen mit dem Zeigefinger in alle Richtungen gleichmäßig im Siebträger. Nun nehmen Sie den Tamper und drücken das Kaffeemehl in den Siebeinsatz. Der Anpressdruck beim sog. „Tampen“ sollte ca. 15 kg (dies kann mit einer Personenwaage geübt werden) betragen, wobei das Anpressen mit dem Tamper gleichmäßig und gerade von Oben erfolgen sollte. So kann eine gerade, gleichmäßig verdichtete Oberfläche des Kaffeemehls erzielt werden und das Wasser fließt gleichmäßig mit dem optimalen Druck von ca. 9 bar durch das Kaffeemehl. Wie sollte die optimale Crema für den Espresso aussehen? Das Ergebnis nach der Extraktion ist optimalerweise eine dunkel- bis goldbraune, dichte Crema, die für die Bildung des Espressoaromas maßgebend ist. Je nach Röstung und Mischung der Kaffeebohnen kann die Qualität der Crema unterschiedlich sein. So erzeugen Bohnenmischungen mit einem höheren Robusta-Anteil z.B. eine voluminösere Crema. Die Optik der Crema hängt ebenfalls von diesen Faktoren und dem Alter der Bohnen ab. Um herauszufinden, ob Sie die richtige Konsistenz bei der Crema erreicht haben, können Sie einen „Zuckertest“ durchführen. Wenn Zucker langsam in den Espresso sinkt und nicht direkt untergeht, hat die Crema die richtige Konsistenz. Sollte dies nicht der Fall sein, kann dies an mehreren Faktoren liegen. Wie lange sollte die Extraktionszeit dauern? Ein einfacher Espresso sollte idealerweise mit ca. 6 – 7 g Kaffeemehl zubereitet und innerhalb von 25 - 30 Sekunden extrahiert werden. (Dies sind die optimalen Bedingungen für einen Espresso. Es handelt sich also um einen ungefähren Richtwert.) Wenn dies nicht der Fall ist, sollte der Mahlgrad
RkJQdWJsaXNoZXIy MTc1MzY4NQ==